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龙眼是重要的亚热带代表性水果,在色泽、风味和营养品质上具有鲜明的特色。但由于其采后极易褐变腐烂,产期集中且保鲜难度大,因此除了鲜食外,占据市场主要份额的另一形式是龙眼果干(桂圆)。虽然龙眼果肉香味浓郁,营养丰富,非常适于加工,但是加工过程中产品色泽、风味与营养品质变化一直是制约其加工业发展的关键技术难题。目前,龙眼干制加工的研究主要集中在生产工艺优化方面,关于龙眼干生产过程中品质和生物活性变化的研究鲜有报道。为此本文通过分析龙眼整果干燥和果肉干燥两种不同干制方式加工过程中其水分含量、硬度、粘着性及褐变度的变化,探讨了龙眼干制过程中感官品质的变化规律；通过分析两种干制加工形式对龙眼多酚含量、组成、存在形式及其抗氧化能力的影响,探讨了干制加工对龙眼功能成分和生物活性的影响；通过分析两种干制过程中龙眼挥发性物质组成和含量的变化,探讨了干制加工对龙眼风味品质形成的影响。主要研究结果如下：1、龙眼干制过程中理化性质的变化：比较和分析了以整果干燥和果肉干燥两种形式干制的龙眼在初焙、回软、复焙过程中水分含量、硬度、粘着性及褐变度的变化。结果表明在初焙过程中,整果干制水分含量呈线性变化,显著性降低了79.28%(P<0.05),硬度、粘着性及褐变度均显著上升(P<0.05),分别上升了85.27%,3622.22%,197.73%；果肉干制水分含量呈指数变化,显著性降低了96.22%(P<0.05),硬度、粘着性及褐变度均显著上升(P<0.05),分别上升了169.44%,11077.77%,116.13%。回软过程中,整果干制中水分含量、硬度、粘着性及褐变度均显著降低(P<0.05),分别降低了63.46%,12.52%,18.81%,24.42%；果肉干制水分显著性升高了15.79%(P<0.05),硬度和粘着性显著降低(P<0.05),分别下降了33.89%,62.13%,褐变度则没有显著性变化(P>0.05)。复焙过程中,整果干制水分含量显著性降低了47.37%(P<0.05),硬度没有显著性变化(P>0.05),粘着性和褐变度显著上升(P<0.05),分别上升了84.93%,51.52%；果肉干制中水分含量显著性降低了27.27%(P<0.05),硬度没有显著性变化(P>0.05),粘着性和褐变度显著上升(P<0.05),分别上升了64.04%,60.00%。2、干制加工对龙眼果肉多酚组成及抗氧化活性影响：比较和分析了龙眼在整果干燥和果肉干燥两种干制形式中多酚含量、组成、存在形式及其抗氧化能力的变化。结果表明：经整果干制后龙眼果肉中游离酚含量、FRAP抗氧化值和DPPH自由基清除能力值均显著下降(P<0.05),结合酚含量及FRAP抗氧化值显著上升(P<0.05),但其DPPH自由基清除能力变化不明显(P>0.05)；同时经过干燥后龙眼游离酚组成中表儿茶素、四甲基邻苯二酚等单体酚含下降,而没食子酸、香草酸、香豆酸、槲皮素等单体酚含量上升；结合酚组成中丁香酸、四甲基邻苯二酚、香草酸、表儿茶素等单体酚含量上升。经果肉干制后龙眼果肉中游离酚含量、DPPH自由基清除能力值没有显著变化(P>0.05)、FRAP抗氧化值显著下降(P<0.05),结合酚含量没有显著变化(P>0.05), FRAP抗氧化值、DPPH自由基清除能力值显著下降(P<0.05)；同时经过干燥后龙眼游离酚组成中没食子酸、咖啡酸、表儿茶素、四甲基邻苯二酚等单体酚含量下降,而香草酸、阿魏酸等单体酚含量上升；结合酚中儿茶素、表儿茶素等单体酚含量下降,而香草酸、四甲基邻苯二酚等单体酚含量上升。3、龙眼干制过程中挥发性物质的变化：测定并分析了龙眼在整果干燥和果肉干燥两种干制过程中挥发性物质的组成和含量变化。结果显示：干制前龙眼挥发性成分有24种,主要为醇类、醛酮类、酯类和烯烃类,其中烯烃类化合物是最主要的挥发性物质。干制过程中,初焙是挥发性物质变化最大的时期,两种干制形式初焙过程中醇类含量上升,醛酮类变化不显著,酯类、烯烃类下降；整果回软过程中醇类、醛酮类、烯烃类变化不显著,酯类含量上升,果肉干制回软过程中醇类、醛酮类变化不显著,酯类含量上升,烯烃类下降；整果干制复焙过程中醇类、醛酮类、烯烃类降低,酯类上升,果肉干制复焙过程中醇类、酯类降低,醛酮类变化不显著,烯烃类上升。其中两种干制加工过程中龙眼主要挥发性成分乙醇含量均显著升高(P<0.05),z-罗勒烯含量均显著降低(P<0.05)。