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食品的风味是食品品质的重要组成部分,其在很大程度上直接决定了消费者的选择。探究食品风味的奥秘一直是食品研究中的关键科学问题之一,而解析食品风味的化学本质是食品风味研究的基础。我国白酒的风味十分丰富,以往对白酒风味组分的研究主要集中于前鼻嗅香气物质,而针对通过口腔途径感知的后鼻嗅香气和基本味觉物质却鲜有研究,这些风味物质同样对白酒的整体风味具有重要贡献。本文以酱香型白酒的后鼻嗅糊香和难挥发性苦味物质为研究对象,采用感官组学(Sensomics)分析方法解析它们的化学本质,为提升白酒风味品质提供科学依据。主要研究内容如下:(1)基于Sensomics研究思路,建立了适合分析白酒后鼻嗅风味物质的感官导向分离法(Sensory-guided fractionation),并使用该方法首次从酱香型白酒中鉴定出关键后鼻嗅糊香物质。本研究以后鼻嗅糊香为导向,结合固相萃取(SPE)和高效液相色谱(HPLC)分离技术从酒样的风味组分中筛选出两个关键糊香组分2-II-7和2-II-10。对于化学成分较为简单的组分2-II-7,采用二级HPLC分离和液质联用(LC-MS)技术从中筛选出糊香物质2-1,并使用柱层析和HPLC分离技术对2-1进行富集和纯化,最后通过高分辨质谱(HRMS)和1D/2D核磁共振(NMR)技术鉴定出化合物2-1的结构为N-己酸-2-甲酰-5-甲基吡咯。(2)基于风味组学(Flavoromics)研究思路,首次将Sensomics和Flavoromics研究思路相结合解析复杂食品基质中的关键风味物质。针对从酱香型白酒中筛选出的成分复杂难以分离纯化的目标组分2-II-10,采用Flavoromics研究思路中的多元统计分析(偏最小二乘法)辅助感官导向分离从该组分中筛选出准糊香物质3-1,并通过HRMS、NMR以及化学合成反验证的方式鉴定出准糊香物质的结构为2-羟甲基-3,6-二乙基-5-甲基吡嗪(3-1)。感官品评分析得出化合物2-1和3-1的后鼻嗅糊香阈值分别为209.5和515.0μg/L。并且通过阈值浓度比值(DoT)分析和风味物质添加实验确定了化合物3-1是酱香型白酒中的一种关键后鼻嗅糊香物质。此外,感官品评实验还发现化合物2-1与化合物3-1具有风味加成作用,由此推测化合物2-1可能会通过这种风味加成作用在次阈值浓度对酱香型白酒具有风味贡献。(3)应用滋味稀释分析法(Taste dilution analysis)首次鉴定出酱香型白酒中的难挥发性苦味物质9,10,13-三羟基-11(E)-十八烯酸和9,12,13-三羟基-10(E)-十八烯酸。三羟基十八烯酸是亚油酸的氧化产物,而亚油酸是酿酒原料高粱中最主要的不饱和脂肪酸。因此推测亚油酸代谢是三羟基十八烯酸的主要来源。(4)采用HRMS和NMR的方法从典型的酱香、浓香和清香型白酒中鉴定出包括以上两种三羟基十八烯酸在内共12种亚油酸氧化产物。这一系列亚油酸氧化产物的鉴定增加了对白酒中脂肪代谢产物的认知。本研究使用SPE结合液质联用技术建立了这些亚油酸氧化产物在9种典型白酒酒样中的定量方法。由于一些亚油酸氧化产物对食品的品质具有负面影响,因此,需要对其在白酒中的含量进行把控。本文所建立的定量方法能够同时检测12种白酒中常见的亚油酸氧化产物,且该方法具有良好的准确性、精密度和回收率,可为检测其它白酒中的亚油酸氧化产物提供参考。