论文部分内容阅读
浓缩乳蛋白(Milk protein concentrate,MPC)是脱脂乳经浓缩、干燥制成的一种蛋白粉,它同脱脂乳一样应用范围较广。本文研究了浓缩乳蛋白在加热、动态高压微射流(Dynamic high pressure microfluidization,DHPM)、发酵、冷藏、乳酸菌上清液水解过程中α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-LA),β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG),α-酪蛋白(α-casein,α-CN)和β-酪蛋白(β-casein,β-CN)四种蛋白抗原性及过敏原性的变化规律,通过对βH值、滴定酸度、蛋白质水解度、游离氨基酸浓度及SDS-PAGE蛋白质变化等方面的分析,揭示不同加工处理方式对浓缩乳蛋白抗原性及过敏原性变化的影响。主要研究结果如下:1.研究了不同加热温度及加热时间组合对MPC中乳蛋白抗原性及过敏原性的影响,结果表明:加热处理改变了 MPC中四种蛋白质的抗原性和过敏原性。整个加热过程中α-LA蛋白的抗原性和过敏原性显著降低。β-LG蛋白抗原性显著增加,而过敏原性加热处理后呈现先升高后降低的变化规律,85℃过敏原性最小。α-CN和β-CN抗原性加热过程中也呈波动状态(但均低于对照组)。α-CN过敏原性在65℃、70℃较低。β-CN过敏原性加热后显著增加。加热处理并不能完全有效的降低MPC中四种蛋白的抗原性和过敏原性。2.将动态高压微射流(DHPM)与加热结合,分析MPC经DHPM不同压力,再经65℃或95℃加热30min处理后其中的四种乳蛋白抗原性及过敏原性的变化,得到的主要结论有:DHPM处理显著提高MPC中α-LA、β-LG、α-CN和β-CN抗原性;DHPM结合加热处理后,α-LA、α-CN和β-CN抗原性均明显低于DHPM处理组。高压高温(140MPa,95℃)可显著降低α-LA、β-LG过敏原性,但对α-CN与β-CN的过敏原性无显著影响。3.利用副干酪乳杆菌H9发酵MPC复原乳,研究了α-LA、β-LG、α-CN和β-CN四种蛋白在发酵及冷藏过程中抗原性及过敏原性的变化规律,结果表明:(1)副干酪乳杆菌H9发酵MPC复原乳,发酵过程中α-LA、β-LG、α-CN和β-CN的抗原性均随着发酵时间的延长,抗原性显著下降,发酵末期略有回升。(2)MPC发酵乳中α-LA、β-LG过敏原性发酵末期才开始下降;α-CN过敏原性发酵过程中波动较大,且均在发酵4h和20h过敏原性最低。β-CN的过敏原性随发酵时间的延长,先降后升。副干酪乳杆菌H9发酵对MPC中α-CN和β-CN抗原性、过敏原性的降低效果要高于对α-LA、β-LG的降低效果。(3)MPC发酵乳在冷藏过程中,α-LA、α-CN的抗原性和过敏原性均呈波动状态,α-LA抗原性呈波动性增加,α-CN抗原性呈波动性下降,过敏原性变化不大。β-LG的抗原性和过敏原性都随着冷藏时间的增加而下降;冷藏后β-CN的抗原性也降低,但过敏原性显著增加。4.利用副干酪乳杆菌H9、植物乳杆菌P8发酵经120MPa处理的MPC复原乳,了解发酵过程中四种乳蛋白的抗原性及过敏原性的变化规律,得到的主要结论有:(1)MPC经120MPa处理再发酵后,其中α-LA、β-LG、α-CN和β-CN抗原性均显著下降。植物乳杆菌P8、副干酪乳杆菌H9对α-LA抗原性的降低效果差别不大;对β-LG抗原性的降低效果植物乳杆菌P8略高于副干酪乳杆菌H9;而对α-CN和β-CN抗原性降低效果,植物乳杆菌P8却低于副干酪乳杆菌H9。(2)副干酪乳杆菌H9、植物乳杆菌P8发酵120MPa处理的MPC复原乳,α-LA、β-LG过敏原性变化不显著,α-CN和β-CN过敏原性显著降低。副干酪乳杆菌H9对β-CN的过敏原性降低效果高于植物乳杆菌P8;植物乳杆菌P8对α-CN过敏原性降低效果要高于副干酪乳杆菌H9。5.利用副干酪乳杆菌H9与植物乳杆菌P8上清液水解MPC,分析了水解过程中α-LA、β-LG、α-CN和β-CN四种蛋白的抗原性和过敏原性的变化情况,得到的主要结论有:在水解过程中,四种乳蛋白α-LA、β-LG、α-CN与β-CN的抗原性及过敏原性均有不同程度的降低,不同乳酸菌菌株的上清液对四种乳蛋白抗原性及过敏原性的影响有一定的差异,总体来看两株乳酸菌上清液对牛乳蛋白抗原性的降低程度高于过敏原性。其中副干酪乳杆菌H9上清液对α-CN与β-CN抗原性、过敏原性作用略低于植物乳杆菌P8的上清液;但其对α-LA、β-LG的抗原性、过敏原性降低效果高于植物乳杆菌P8。