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肉品宰后汁液流失现象对生产消费带来了不利影响。本试验通过对牛背最长肌施以常规冷却(Conventional chilling,CC)和快速冷却(Rapid chilling,RC)处理,通过测定两组肌肉成熟过程中酸度值、汁液质量损失、肌肉中能量代谢过程关键产物及其限速酶活、肌细胞微观结构以及肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)特性等变化情况,探析了不同冷却方式对牛肉宰后成熟过程中肌肉的保水性及MP功能特性的变化。以期通过理论对比冷却方式是否可以减少肌肉中汁液流失,并为进一步研究快速冷却处理下牛肉的保水性变化机制提供基础资料。研究结论如下:1.研究了宰后成熟过程中不同冷却方式下牛背最长肌的pH值、表观持水力的变化。快速冷却处理下p H值宰后24h内下降缓慢,极限pH(pHu)5.58较大,宰后6h、12h、168h冷却方式间差异极显著(P<0.01)。汁液损失宰后先增大,72h后不利趋势被改善。快速冷却宰后48h内变化幅度小,汁液损失更大。快速冷却组宰后168h加压损失25.78%,蒸煮损失41.86%,滴水损失4.54%。2.研究了宰后成熟过程中两种冷却方式下牛背最长肌的能量代谢情况。肌糖原、腺嘌呤核苷三磷酸(Adenosine triphosphate,ATP)、乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)、肌酸激酶(Creatine Kinase,CK)含量总体下降,葡萄糖(Glucose,Glc)、乳酸(Lactic acid,HL)、糖酵解潜力(Glycolysis potential,GP)先升后降。经快速冷却处理,宰后早期代谢速率低下、酶活水平较低。ATP含量各成熟点间差异极显著(P<0.01)。快速冷却组宰后72h ATP含量219.21μmol/gprot、LDH含量9.01U/gprot、CK含量3.46 U/mgprot。3.研究了两种冷却方式下牛肉成熟过程中的微观结构变化。随成熟进行,肌纤维面积不断下降,肌纤维间隙上升。常规冷却组肌纤维宰后72h明显分散,细胞间隙更大。快速冷却组肌纤维排布紧密,0h~12h没有显著地变化。快速冷却组肌细胞截面积水平低于常规冷却组。4.研究了宰后成熟过程中不同冷却方式下牛背最长肌蛋白质性质的变化。结合白蛋白(Combine BPB)含量常规冷却组宰后72h达峰值24.45μg,快速冷却组48h达峰值21.82μg;宰后72h肌浆蛋白溶解性分别达最大值76.77mg/g、81.66mg/g。宰后168h两组处理的凝胶保水性分别增至89.83%、90.73%;乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)与乳化稳定性(Emulsifying stability,ES)宰后初期快速冷却变化较慢,经冷却处理MP氧化程度低。宰后快速冷却组Desmin降解产物在僵直最大期附近更早出现降解片段。综上所述,快速冷却可以有效提高牛背最长肌保水性,宰后较快度过僵直最大期,尽早完成成熟。并抑制屠宰早期蛋白变性,对蛋白结构的完整性有保护作用。