采用超高压技术对果汁品质及杀菌效果的影响的研究是目前国内外的研究热点。本课题以水果山荆子制成的澄清果汁为研究对象,研究探讨不同条件下超高压处理对山荆子果汁的杀菌效果和品质变化的影响,以便为超高压技术在山荆子果汁加工中的应用提供理论和试验依据。结果表明通过对不同压力和保压时间,对果汁的透光率、可溶性固形物、浊度、可滴定酸度、色值、色差、还原糖、维生素C等进行检测,得出超高压杀菌的最佳条件为400MPa、9min。该条件超高压处理的澄清山荆子果汁既满足杀菌要求,又保持最佳品质。以色值、色差、还原糖、维生素C为指标的两种杀菌方式对比结果表明,超高压杀菌的澄清山荆子果汁各项指标更接近原果汁。采用超高压杀菌不仅具有良好的杀菌效果,而且最大限度地保持了澄清山荆子果汁的品质。以产品色泽为品质因子对经400MPa、9min超高压处理的澄清山荆子果汁进行贮藏过程中品质变化规律及储藏期研究,研究结果表明在贮藏过程中超高压杀菌的山荆子果汁色泽随贮藏时间的延长呈指数规律而变化；同时建立了澄清山荆子果汁储藏期预测模型：lgθ=3.2079-0.0334C。