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本论文主要研究了水-有机溶剂提取牡丹籽油、超高压辅助提取牡丹籽油,以及超高压辅助提取对牡丹籽油所含脂肪酸成分及酸价的影响,同时还研究了牡丹籽油的抗氧化活性。①水-有机溶剂提取牡丹籽油。当牡丹籽粉末和水的添加比例为6 g/mL时,水-有机溶剂提取脱胶效果和传统高温水化脱胶效果相当,表明水-有机溶剂提取法实现了“边提取边脱胶”。经响应面BBD优化,权衡溶剂用量、牡丹籽油的提取率及其抗氧化活性,最优提取工艺条件为：料液比16 mL/g,温度58℃,时间70 min,此条件下,提取率预测值为31.36%,实际值为30.78%,DPPH清除率为85.12%。②超高压辅助提取牡丹籽油经响应面BBD优化,优化方案为：280.69 MPa,9.97 min,40.83℃,提取率为28.57%。结合仪器性能考率,采用280 MPa,10 min,41℃做3进行平行试验,得平均提取率为28.7%,这和软件的预测值相对误差为0.46%。③牡丹籽油的精炼脱酸后的牡丹籽油的酸价0.2 mg/g,达到国家大豆油一级标准。经活性白土脱色后,采用分光光度法,脱色率达到93.2%。脱色之后,成品油颜色澄清、显淡黄色。经过脱臭后,牡丹籽油的感官测试,没有异味,颜色澄清。就过氧化值来说,完成脱酸之后,POV值明显上升。对于磷脂、皂化价、折光系数而言,精炼过程中没有产生明显的变化。④超高压辅助提取对牡丹籽油成分及酸价的影响牡丹籽油中脂肪酸种类数变化规律表现为先上升(常压～350 MPa)、再下降(350～500 MPa)、然后上升(500～550 MPa)、最后又下降(550～600 MPa),在350MPa达到最高值11,在500 MPa时达到最低值4,和常压组相同。只有常压实验组中没有出现亚麻酸,亚麻酸含量的变化规律变现为先上升(350～500 MPa),后下降(500～600 MPa),在450 MPa、500 MPa时达到最高值63.26%及63.20%。不饱和脂肪酸含量的变化规律变现为先下降(常压～350 MPa)、再上升(350～500 MPa)、然后又下降(500～550 MPa)、最后又上升(550～600 MPa),在350 MPa时达到最低值41.00%,在500 MPa时达到最高值88.00%。酸价的变化规律完全与不饱和脂肪酸的规律相反,在350MPa时达到最高值15.4(KOH)mg/kg,在500 MPa时达到最低值3.5(KOH)mg/kg。初步确定脂肪氧化酶活力的变化规律为先上升(常压～350 MPa)、再下降(350-500 MPa)、然后上升(500-550 MPa)、最后又下降(550～600 MPa)。⑤牡丹籽油的抗氧化活性研究通过DPPH清除率试验,测得牡丹籽油DPPH清除EC50为0.13 g/mL,核桃油DPPH清除EC50为0.25 g/mL。通过羟自由清除实验,得到结果和DPPH的一样,核桃油在浓度为0.5g/mL时,其羟自由基清除能力仍然不如牡丹籽油。除在30 s时,牡丹籽油和核桃油对超氧阴离子的清除能力基本一致外,30 s之后测定的牡丹籽油对超氧阴离子清除能力均比核桃油强。