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花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim)是我国特有的、资源丰富的一种调味品和中药原料,具有特殊麻感和浓烈香味。由于气候、产地等因素影响,不同品种、产地花椒特征香气具有明显差异。这种差异导致花椒在应用价值和购买价格上有较大差别,因此花椒香气的检测分析对花椒的质量分级、优质优价、定向应用等具有重要意义。本研究以我国主要产地青花椒为研究对象,采用快速气相电子鼻和GC/MS对其挥发性物质进行了气味模式分类和构成特征定性定量分析研究；运用GC/MS-0技术对代表性产地青花椒进行了活性香气特征分析研究。研究结果如下：1.8个产地青花椒经Heracles I快速气相电子鼻检测、筛选后,经PCA分析,将8个产地青花椒分为三类：顶坛和沂蒙山各为一类,重庆、江津、金阳、洪雅、汉源、昆明6个产地花椒为一类,三类花椒表现为明显有差异的六维蛛网图谱特征。2.8个产地青花椒经GC/MS检测,共定性68种化合物,其中39种成分为8个产地青花椒所共有。聚类分析将8个产地青花椒聚为三类：顶坛和沂蒙山各为一类,重庆、江津、金阳、洪雅、汉源、昆明6个产地花椒为一类,结果与电子鼻PCA结果一致。3. GC/MS检测结果显示：烯烃和醇类化合物为主要构成物质,含量占青花椒挥发性物质总量的89%以上,而烯醇比则是3类青花椒主要物质构成差异所在,分别表现为顶坛青花椒烯醇均衡型(烯醇比1：1)、沂蒙山青花椒显著高烯低醇型(烯醇比2.5：1),重庆、江津、金阳、洪雅、汉源、昆明高烯低醇型(烯醇比约2：1)。4.3个代表性产地青花椒GC/MS-o共检测鉴定出17个活性香气成分,构成和香气贡献差异显著,表现为明显有差异的蛛网图谱特征。5.以10为FD因子显著水平,金阳青花椒筛选出5个显著活性香气成分：β-月桂烯、芳樟醇、柠檬烯、α-蒎烯、4-松油醇；顶坛青花椒筛选出5个显著活性香气成分：柠檬烯、芳樟醇、4-松油醇、β-月桂烯、乙酸芳樟酯；沂蒙山青花椒筛选出6个显著活性香气成分：柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、乙酸芳樟酯、桧烯、罗勒烯。