醛类是啤酒中重要的异味化合物,其中乙醛是啤酒中含量最高的挥发性醛类。若乙醛含量过高,啤酒易产生刺激性的青草味,严重影响啤酒的品质。通常高品质啤酒中的乙醛含量介于2-10 mg?L-1。啤酒中的乙醛主要来源于酵母的代谢,因此筛选低产乙醛啤酒酵母是控制啤酒中乙醛含量的根本所在。本研究从我国啤酒的实际生产及工业应用的角度出发,结合传统育种手段及定向进化策略对Lager型啤酒工业酵母进行传统诱变育种、适应性进化和高通量筛选,降低了突变菌株在啤酒酿造过程中的乙醛产量。主要研究内容如下:（1）低产乙醛啤酒工业酵母的传统选育手段。采用简单易行的常压室温等离子（ARTP）和Co60γ诱变技术对Lager型啤酒工业酵母进行改良,构建突变菌株库。选择乙醛和双硫仑作为低产乙醛酿酒酵母的筛选抑制剂,建立并优化了筛选低产乙醛啤酒工业酵母的抗性平板和驯化培养基。通过“多轮叠加的ARTP诱变-平板筛选-液体驯化”和“单次60Coγ诱变和四轮液体驯化相结合”的筛选方式,最终获得166株初筛菌株。（2）首次建立了适用于啤酒中乙醛含量的高通量检测方法。对比了多种显色试剂与乙醛结合的显色效果,最终选择3-甲基-2-苯并噻唑酮腙（MBTH）为显色试剂,基于分光光度法首次建立并优化了适用于啤酒中乙醛的高通量检测方法,该方法的检测限低,线性范围广。为了从乙醛的合成及代谢两个方面探究突变菌株的改造效率,将初筛菌株分别置于含有乙醇的基础碳源培养基和乙醛溶液中培养。结果表明,突变菌株生成乙醛的能力均出现较大幅度的降低,部分突变菌株降解乙醛的能力出现小幅提升。最终,选择6株乙醛生成量较低（降幅高于39.8%）、代谢量较高（增幅高于10.3%）的复筛菌株进行三角瓶水平的啤酒模拟发酵验证。（3）三角瓶水平的啤酒模拟发酵验证突变菌株的低产乙醛性能。三角瓶发酵实验中,相较出发菌株,突变株（除Lager-4以外）的乙醛降幅均达55%以上,其中Lager-5的乙醛降幅最高,达63.42%。同时,突变菌株与出发菌株发酵液的主体风味无显著差异,醇酯比明显降低,啤酒风味更加协调。突变菌株生长性能良好且生长速度快于出发菌株;目的菌株连续发酵5代,乙醛产量稳定,表型稳定性好。