金线鱼捕捞量大,鱼糜凝胶性能优良,是加工鱼糜及鱼糜制品的第二大鱼种。在冷冻鱼糜加工过程中,通过漂洗去除鱼肉中大量营养性鱼脂,以浓缩肌原纤维蛋白,减少油脂氧化对冷冻鱼糜贮藏性能的影响,获得更优质的冷冻鱼糜,但不利于其品质和风味。为了改善鱼糜凝胶的品质和风味,在鱼糜制品后序加工中常添加外源性的油脂作为质地改良剂、增色剂和加工助剂。不同种类的油脂所含脂肪酸的组成和含量不同,对鱼糜凝胶品质和营养价值的影响不一样,且直接添加油脂会增加油脂氧化性,对凝胶的持水性和质构产生不利的影响,需要探讨油脂的添加量和添加方式对鱼糜凝胶品质的影响。为此,本研究以金线鱼鱼糜为研究对象,研究植物油的种类、添加方式和添加量对鱼糜凝胶品质的影响,阐述油脂在凝胶基质中的作用和品质改善机制。1、添加2%的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油,比较植物油的种类对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果显示,6种植物油的添加均能改善金线鱼鱼糜凝胶的白度和感官特性（P<0.05）,但对凝胶的质构有不利影响,凝胶的持水性下降,蒸煮损失率增加（P<0.05）,凝胶的油脂氧化性和脂肪氧化酶活性也增加（P<0.05）。比较分析,花生油和橄榄油富含油酸等单不饱和脂肪酸,与肌原纤维蛋白乳化的效果可能比较差,油滴易聚集,油滴直径分布范围广,且主要分布在0.10～0.25μm;椰子油富含月桂酸等中链饱和脂肪酸,在低温易凝固结块,油滴在凝胶中分布不均匀,且其油滴直径主要分布在0.10～0.40μm;而大豆油、玉米油和红花籽油富含亚油酸等多不饱和脂肪酸,可能与蛋白乳化效果好,油滴在凝胶中均匀分布且颗粒小,油滴直径分布范围窄,主要分布在0.05～0.15μm,形成凝胶的网络孔径相对小、孔目少且均匀,明显改善凝胶的品质（P<0.05）。综合凝胶品质和氧化性及营养特性分析,选取大豆油和红花籽油用于进一步实验,探究其油脂的添加方式对鱼糜凝胶品质的影响。2、比较2%的大豆油和10%的预乳化的大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2%的大豆油）的添加对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果显示,直接添加2%的大豆油,金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶的质构特性差,持水性下降,蒸煮损失率增加（P<0.05）,凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性增加（P<0.05）。添加10%的大豆油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加（P<0.05）,蒸煮损失率下降（P<0.05）,且对凝胶的质构和油脂氧化性的影响不明显（P>0.05）,凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且油滴直径小于0.10μm,凝胶三维网络结构的孔径小且表面光滑。因此,经乳蛋白预乳化的大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能,其改善机理可能与油滴颗粒在凝胶基质中的作用有关。3、在金线鱼鱼糜中添加不同预乳化的红花籽油（其中红花籽油的含量分别为1%、2%、3%、4%和5%）,探讨预乳化的红花籽油对鱼糜凝胶品质和风味的影响及机理。当预乳化的红花籽油的添加量增加到2%时,鱼糜凝胶白度和质地改善,持水性和结合水含量提高（P<0.05）,蒸煮损失率降低（P<0.05）,油滴在凝胶基质中分布均匀,且其平均直径小于0.075μm,凝胶三维网状结构的孔目小且表面光滑。而红花籽油的添加量超过3%时,鱼糜凝胶的质构特性差（P<0.05）,持水性低（P<0.05）,蒸煮损失率高（P<0.05）和油脂氧化性增加（P<0.05）。挥发性成分分析表明,对照组和红花籽油的添加量为1%、2%、3%、4%和5%,其凝胶中分别被检测出48、56、57、62、60和61种挥发物性物质。特征性挥发性成分包括醛类、醇类、烃类和酮类,主要由脂肪氧合酶活性增强导致油脂氧化和分解产生,从而协同构成了凝胶的独特风味。低浓度的预乳化的红花籽油可以产生细小而均匀的油滴颗粒,致使油滴在凝胶中起到填充或共聚物的作用,占据鱼糜凝胶中的空隙,使凝胶质地均匀致密,改善凝胶的品质。因此,预乳化的红花籽油可替代其他外源性添加剂,用于改善金线鱼鱼糜凝胶的品质与风味,符合低脂肪、高蛋白食品发展的趋势。