本论文的主要研究内容是在黄白侧耳培养料中添加硒代蛋氨酸,栽培获得富硒黄白侧耳子实体,并对其子实体进行粗蛋白含量、多糖含量、蛋白硒含量、多糖硒含量以及抗氧化能力的分析。目前,关于黄白侧耳富硒栽培的研究,以及以硒代蛋氨酸作为富硒食用菌硒源的研究国内外尚未报道。因此,本项研究既是探索新的硒源在食用菌栽培上的应用,也可以获得新的富硒食用菌产品。在黄白侧耳培养料中添加不同质量分数的硒代蛋氨酸,分析硒代蛋氨酸对黄白侧耳发菌、出菇、子实体硒含量的影响,并采用L9(33)正交试验优化富硒黄白侧耳的培养料配方。结果表明培养料中低质量分数的硒代蛋氨酸(0.05 g/kg)对黄白侧耳菌丝的生长有促进作用,较高质量分数的硒代蛋氨酸(0.7g/kg～1.0 g/kg)对黄白侧耳菌丝的生长有一定抑制作用。培养料硒代蛋氨酸的质量分数对黄白侧耳菌丝长势也有的影响,硒代蛋氨酸质量分数较高(0.7g/kg～1.0 g/kg)时黄白侧耳菌丝长势较差。培养料的硒代蛋氨酸质量分数在0g/kg～0.8 g/kg范围内,黄白侧耳均能正常出菇；较低质量分数的硒代蛋氨酸(0g/kg～0.4 g/kg)对黄白侧耳子实体产量无明显影响,但在较高质量分数硒代蛋氨酸(0.6g/kg～0.8 g/kg)的培养料上黄白侧耳子实体的产量却降低了,说明较高质量分数的硒代蛋氨酸(0.6g/kg～0.8 g/kg)对黄白侧耳子实体的生长发育不利。通过测定黄白侧耳子实体的硒含量发现,栽培获得的黄白侧耳子实体的硒含量与培养料中的硒代蛋氨酸质量分数呈极显著的正相关性,在硒代蛋氨酸质量分数为0.8 g/kg的培养料上栽培获得的子实体的硒含量最高,达到11.43μg/g。选择棉籽壳+麦麸、硒含量、蔗糖含量进行L9(33)正交试验,结果表明栽培富硒黄白侧耳的最优培养料配方为：棉籽壳88%,麦麸10%,石膏2%,硒代蛋氨酸质量分数0.4g/kg,蔗糖质量分数l Og/kg。硒代蛋氨酸在进入黄白侧耳子实体后,有53%-57%的硒存在于蛋白中,其中水溶性蛋白硒占总硒的近30%,有23.26%～24.98%的硒存在于多糖中,说明硒代蛋氨酸更容易在蛋白中富集,蛋白硒为体内有机硒的主要存在形式。黄白侧耳子实体中的硒含量与多糖含量呈极显著的正相关,但与蛋白质含量呈极显著的负相关。通过测定富硒黄白侧耳子实体的DPPH清除能力、还原力、亚铁离子螫合能力、清除超氧阴离子的能力,结果表明黄白侧耳子实体的硒含量对其抗氧化活性的影响并不显著,在培养料中添加0.4g/kg硒代蛋氨酸栽培出的含硒量较低的黄白侧耳子实体具有较高的抗氧化活性；培养料中低质量分数的硒代蛋氨酸有利于提高黄白侧耳子实体的总酚含量,高质量分数的硒代蛋氨酸反而会降低总酚含量。