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随着我国居民生活水平的提高,长期的高油高糖饮食致使我国的糖尿病发病率逐年增加,这对患者、家属乃至社会造成了极大的压力,对于糖尿病的预防与治疗手段的完善进程亟需加快。糖尿病目前尚无根治方法,但通过多种治疗手段如饮食治疗可以有效地缓解和控制病情。作为中华民族的传统主食,馒头是一种国人餐桌上不可或缺的主食。本研究以高粱粉和小麦粉为主要原料,开发了适合糖尿病患者食用的低升糖指数馒头,主要研究结果如下:1.研究了低升糖指数馒头主料的配方及工艺。以去皮高粱粉、小麦粉和谷朊粉为主,初步确定低GI馒头主料配比及醒发时间,配比为:高粱粉45.74%、小麦粉45.74%、谷朊粉6.52%、水分添加量57.5%,低GI馒头的二次醒发时间为35min,醒发温度为37±1 ℃。2.研究了低升糖指数馒头品质改良剂的配方和酵母的添加量。通过研究不同的α-淀粉酶、CMC-Na、黄原胶和酵母的添加量来改善低GI馒头的品质,以求得到有着更好感官评价的产品。确定了低GI馒头的中改良剂的最佳添加量为:α-淀粉酶30mg/kg,CMC-Na 0.08%,黄原胶 0.3%,酵母 0.6%。3.研究了低升糖指数馒头药食同源物质添加。在低GI馒头配方的基础上添加了鲜山药浆作为药食同源原料,最终得到低GI馒头的最佳配比为:高粱粉35.15%、小麦粉35.15%、谷朊粉5.95%、山药泥23.75%、酵母0.6%、抗氧化剂(维生素C)100mg/kg、α-淀粉酶 30mg/kg、CMC-Na 0.08%和黄原胶 0.3%。4.研究了低升糖指数冷冻面团馒头的制作方法和工艺。在低GI馒头的配方确定的前提下,为了方便糖尿病患者食用及保藏,对低GI冷冻馒头面团的制作方法和制作工艺进行了研究。根据单因素和响应面分析对低GI冷冻馒头面团的解冻时间和醒发时间进行优化,得到低GI冷冻馒头面团的最佳工艺为冷冻面团法在-30℃条件下冷冻30min,解冻时间为96s,醒发时间为45min,得到最佳低GI冷冻面团馒头工艺,此时感官得分为 78.15,比容为 1.68mL/g,硬度为 4353.16g。5.对低升糖指数馒头进行了营养评价。测定了低GI馒头的GI值为54.98,属于低GI值水平,适合糖尿病患者食用。