山杏（wild aprciot）泛指用于荒山造林或天然分布的杏属（Armeniaca）树种，是重要的水土保持林和经济林造林树种，在我国北方有广泛的种植和分布。山杏仁含油脂45-50%，主要为不饱和脂肪酸。杏仁油具有良好的清除自由基和降血压效果，还可做精密仪器的润滑油、化妆品的基油、医药用油、高级涂料等。由于山杏杏仁中氰化物含量高，主要为苦杏仁苷（amygdalin，6.59±1.13%），制约了其开发与利用。研究山杏苦杏仁苷地理和遗传的差异，可为建立科学的加工利用技术体系提供可靠依据。而对杏仁油食用安全性的评价，是对加工技术可靠性评价的核心内容，可为杏仁加工利用技术规范和质量标准制定提供重要依据。本研究在我国6个山杏主产区（内蒙古自治区、河北省、北京市、山西省、甘肃省和新疆维吾尔自治区），采用样地调查和典型抽样的方法，共布设样地161块，调查样木795株，调查果核产量，测定和比较各地山杏的果核形状态，验证了二阶导数光谱法的准确性，并以此方法进行了苦杏仁苷含量的测定，结合遗传多样性分子标记研究，进行了山杏苦杏仁苷地理及遗传差异研究。同时，结合所在实验室前期对苦杏仁油脱毒技术的研究，采用急性和亚急性毒理试验方法，对采用该技术生产的苦杏仁油食用安全性进行了研究。本论文研究的主要结论如下：1.不同产区山杏果核的产量差异较大，变化在307.5-2849.0kg·hm-2间。普通杏的单产显著较西伯利亚杏高，平均差异577.5kg·hm-2（P<0.05）。山杏果核产量（y）与结实母树的树龄（x1）、树高（x2）及坡向（x3）存在显著的相关关系：y=0.798x1+10.123x2+15.040x3-28.842，r=0.633。2.内蒙古自治区、河北省、北京市的山杏资源以西伯利亚杏A. sibirica L.为主；山西省、甘肃省、新疆维吾尔自治区以普通杏A. vulgaris L.为主。依据果核外形，将所采果核样品分为4个类型：扁圆形、卵圆形、椭圆形和圆形。普通杏多为椭圆和圆形的果核，物理特征变异较大，西伯利亚杏为均一的卵圆形果核。3.二阶导数光谱法操作简单，准确性高，可以用于大批量样品的苦杏仁苷测定。与高效液相色谱法相比，无需摸索试验条件，无需微滤膜过滤即可消除背景干扰，测定时间短，方法重复率和准确率高，加标回收率高。对此方法进行不确定度评定显示标准曲线的制作对总不确定度影响较大。4.不同地区出产的山杏杏仁中苦杏仁苷含量差异较大，存在明显的地理差异。山杏苷含量依次为：河北省6.78%>新疆6.46%>山西省5.60%>内蒙古5.54%>甘肃省5.26%>北京市5.26%，河北省显著高于除新疆以外的其他4个地区（P<0.05）；苦山杏（剔除了山杏中苷含量为0的样木）苷含量依次为：山西省8.31%＞河北省6.78%＞新疆6.46%＞甘肃省6.38%＞内蒙古6.32%＞北京市5.85%，山西省的显著高于其他5个地区（P<0.05），北京地区的显著低于其他5个地区（P<0.05）。5.地理因子中的海拔是影响苷含量的主要因素，果核形状与苷含量无显著相关性。卵圆形山杏为甜杏仁，不同地区间不存在差异，除卵圆形果核外，其余果核类型中甜杏仁比例极低（≤2.65%）。相同果核形状的山杏其杏仁中苷含量在6个省区间存在差异，个别地区间达到显著水平（P<0.05）。而除卵圆形山杏外，同一地区不同果核形状山杏的苷含量差异不显著。6.局部地区中，遗传差异是造成山杏杏仁中苷含量差异的次要因素。新疆伊犁河谷（伊宁、新源、霍城和巩留）地区天然分布的普通杏遗传结构差异显著，但4个县的杏仁苷含量（6.2-6.7%）差异不显著。7.脱毒精炼的苦杏仁油不饱和脂肪酸含量达95.0%，同时含有丰富的VE（22.7mg/100g），是高级食用油，在生产抗衰老美容化妆品方面具有极大的开发价值。以SD大鼠为灌胃对象，苷含量为2.5mg·kg-1的精炼杏仁油为受试物，经15-17d观察未见毒性症状。对SD大鼠进行了30d持续灌胃的亚急性毒理试验，结果脱毒精炼油及毛油未见毒性反应。