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花生是一种高脂肪高蛋白含量的油料作物，低温压榨法取油得到的花生冷榨饼变性程度低，但是残油率高(8%左右)蛋白质含量相对较低(50%-55%)，限制了其在食品加工业中的应用。针对以上问题，本研究在常温下对其进行脱脂得到花生低温脱脂粕并以此为原料，通过乙醇洗涤法制备花生浓缩蛋白(PPC)，对其乳化性进行改性研究得到功能性较好的改性花生浓缩蛋白(MPPC)，初步探讨了它们在乳化型碎肉制品中的应用，旨在为花生浓缩蛋白的生产及应用提供较为全面理论依据。以花生低温脱脂粕为原料，采用乙醇洗涤法制备花生浓缩蛋白。以产品中蛋白质含量为主要指标，蛋白质回收率为次要指标，研究了乙醇浓度(体积分数)、浸洗温度、浸洗时间、液固比和原料粉碎度对浸洗效果的影响。通过单因素试验和响应面试验得到醇法制备花生浓缩蛋白的最佳工艺条件为：一次浸洗乙醇浓度72.63%，温度60℃，时间75min，液固比(v/w)7:1，粉碎度70目；二次浸洗乙醇浓度90%，其余条件不变。在此最佳条件下所得花生浓缩蛋白产品中蛋白质含量66.24%(N×6.25，干基)，蛋白质回收率93.32%。采用热碱法对醇法花生浓缩蛋白乳化性进行改性研究。考察了pH、温度、时间和液固比4个因素对蛋白质乳化性和乳化稳定性的影响，通过响应面试验优化碱改性醇法花生浓缩蛋白乳化性的最佳工艺条件：pH9.5，温度82.6℃，时间20.4min，液固比(v/w)7.7:1。在此最佳工艺条件下可提高乳化性47.1%，乳化稳定性75.8%。经过热碱法改性的醇法花生浓缩蛋白，除凝胶硬度有所下降外，其它功能性质都较未改性的醇法花生浓缩蛋白有很大的提高。采用热碱法改性花生浓缩蛋白乳化性是切实可行的。热碱法改性的醇法花生浓缩蛋白与市售的功能性大豆浓缩蛋白(FSPC)相比，除持水性较差，凝胶硬度略小外，其它功能性质均优于功能性大豆浓缩蛋白。乳化型碎肉制品中MPPC的添加量为3%-4%时，其产品蒸煮率和质构评价最优，填充效果接近或超过肉制品中应用广泛的FSPC，说明MPPC部分代替FSPC应用于乳化型碎肉制品中是可行的。相关性分析表明，蛋白质添加量与乳化型碎肉制品凝胶质构性质之间存在着相关性，并且凝胶质构各指标之间都也存在着一定的相关性。