‘鄂柿1号’是在湖北省大别山区发现的一个中国原产完全甜柿(“中国甜柿”或C-PCNA)新种质。该品种果实大,种子少,栽培价值高于‘罗田甜柿’,但其自然脱涩特点和机理研究鲜有报道。本研究以中国甜柿‘鄂柿1号’为主要试材,以中国甜柿‘罗田甜柿’、日本甜柿(“日本原产完全甜柿”或J-PCNA)‘阳丰’和非完全甜柿‘磨盘柿’为对照,通过检测自然及40℃温水脱涩处理前后果实可溶性单宁含量变化,同时利用iTRAQ技术分析其蛋白组学差异,以期探讨中国甜柿‘鄂柿1号’自然脱涩特点及其可能的分子机理。主要研究结果如下:1.四个柿品种不同时期单宁变化各不相同,‘罗田甜柿’、‘鄂柿1号’自然脱涩主要集中在20 WAF至25 WAF,远远晚于‘阳丰’(10 WAF)。‘罗田甜柿’、‘鄂柿1号’在10 WAF至15 WAF期间不溶性单宁含量相对前期迅速上升,且此时可溶性单宁含量下降,进一步验证‘鄂柿1号’自然脱涩既有“稀释效应”又存在“凝固效应”。2.‘鄂柿1号’果实不同处理条件下可溶性单宁含量变化不同,40℃温水处理使柿果在处理12 h后基本完成脱涩。且不可溶性单宁含量升高与可溶性单宁含量直线下降时期相对应。因此,初步推测‘鄂柿1号’40℃温水处理过程中亦存在“凝固效应”。3.通过iTRAQ技术共鉴定到4954个蛋白质类别数(protein group),2段以上不同肽段(unique peptide)覆盖的蛋白3041个,占全部蛋白的61.37%。其蛋白质分子量10-70 kDa;等电点4.7-7.4和7.9-9.5。以(F10)为内参,差异倍数为1.2为标准对所鉴定4954个蛋白质进行筛选,获得约500个差异蛋白。4.生物信息学分析结果表明在‘鄂柿1号’自然脱涩与人工脱涩过程中均涉及一些与能量代谢相关、信号转导相关、内质网上蛋白质加工的代谢途径、与果实成熟、响应刺激相关等代谢途径。自然脱涩情况下主要涉及类黄酮合成,苯丙烷合成途径的下调表达,ABC转运模型,木质素代谢途径上调表达;而人工脱涩情况下主要是各种应激反应、氧化还原反应的上调表达。综上所诉,‘鄂柿1号’自然脱涩和40℃温水脱涩均存在“凝固效应”;iTRAQ技术获得的4954个蛋白,差异蛋白所占比例为10%,数据结果较为理想;‘鄂柿1号’主要通过苯丙烷合成途径的下调表达及木质素代谢途径上调表达来完成自然脱涩。