传统干腌肉制品由于其独特的风味与特殊的口感深受广大消费者的喜爱,拥有稳定的市场份额,是其他肉制品所不能代替的。我国传统干腌风味肉制品普遍含盐量很高,一般比其它食品的正常含盐量高几倍,这对人体健康造成较大威胁。此外,生产周期长、不卫生、添加剂过量、食用缺乏方便性、成本高、商品形式少等缺点限制其生产数量和市场竞争力。因此,改造干腌肉制品的传统工艺,研制一种低钠、即食、美味的干腌肉制品的加工方法,具有重要的实践和现实意义。本研究跟踪了低钠干腌肉制品加工过程中脂肪水解和氧化的变化,研制出一种低钠干腌肉制品的加工工艺,并对加工过程中低钠干腌内制品的风味成分进行分析。以下是本文的研究内容和结果：1)低钠干腌肉制品脂肪水解氧化的变化与食盐组变化趋势相一致,低钠干腌肉制品在加工过程中总脂肪含量逐渐增加。脂肪组成中中性脂肪比例最高,占74.78%,其次为磷脂占21.6%,游离脂肪酸比例最小占3.61%。磷脂降解速度较快,约有40.23%的磷脂发生水解,游离脂肪酸主要来自于磷脂的水解。在游离脂肪酸中,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的相对含量都逐渐增加,相比而言,饱和及单不饱和脂肪酸的相对含量升高值比多不饱和脂肪酸高,多不饱和脂肪酸在成熟后期呈降低趋势,其中亚油酸和花生四烯酸为主要的氧化和分解脂肪酸。结果表明,低钠干腌肉制品的风味物质主要来自于多不饱和脂肪酸的水解和氧化作用。低钠干腌肉制品在加工过程中过氧化值和TBARs值从腌制阶段就开始迅速升高,这表明其脂肪的氧化反应从腌制阶段开始,整个加工阶段两者都呈先升高后降低的趋势,与食盐组的变化趋势基本相似。2)干腌肉制品加工过程中脂肪水解酶变化以及不同低钠盐组分对酶活性的影响低钠干腌肉制品加工过程中中性脂肪酶的酶活性最高,其次为酸性脂肪酶,磷脂酶的酶活性最小。三种酶活性都呈逐渐降低的趋势,但一直保持相对的活性,对脂肪的水解反应起到重要的作用。对于酸性脂肪酶而言,在0-0.4M的浓度范围内随着NaCl、KCl浓度的升高相对酶活性逐渐降低,随着赖氨酸(Lys)浓度的增加,相对酶活性呈现先降低后升高的趋势。随着组氨酸(His)浓度的增加,相对酶活性逐渐增加。在整个浓度梯度内低钠盐对酶活性呈抑制作用,并随着浓度的增加,抑制作用降低。对于中性脂肪酶而言,NaC1、KC1对酶活性呈抑制作用,随着Lys浓度的增加对酶活性的抑制作用逐渐减小。在0.05M-0.2M的浓度范围内,His对酶活性先呈抑制作用,后呈促进作用,随着低钠盐的浓度升高,酶活性受抑制性越大。对于磷脂酶而言,NaCl、KCl对酶活性先呈促进作用后随着浓度的增加呈抑制作用,而Lys对酶活性先成抑制作用后随着浓度的增加呈促进作用,H i s随着浓度的增加对酶活性的促进作用越大,低钠盐在低浓度范围内对酶活性呈轻微的促进作用后随着浓度的增加呈抑制作用。3)低钠干腌肉制品加工技术研究为了探讨工艺参数对产品品质的影响,本研究以TBARs值、L*值以及感官分数为响应值进行L9(34)正交试验优化工艺。最优工艺组合为：温度22℃、用盐量3%、腌制时间3天。继而,进行验证实验并对加工过程的理化特性进行研究,各个工艺点低钠盐组的水分含量和Aw都略高于食盐组,但两组之间没有显著差异(P>0.05),低钠盐组的pH值总低于食盐组。低钠盐组终产品中钠含量为1.687%,比食盐组降低48.04%。钾含量在终产品中的含量为3.432%,比食盐组增加59.45%。随着加工时间的延长L*值降低、a*值增加、b*值降低,低钠盐对肉制品色泽与食盐组差异不显著(P>0.05)。质构测定显示,硬度、咀嚼性和内聚性都呈递增趋势,终产品硬度值略低于食盐组(P>0.05)。低钠盐组的感官评分为58分,略高于食盐组的感官评分57.8分,两者无明显差异。4)低钠干腌肉制品加工过程中挥发性风味物质研究在低钠组和对照组的干腌肉制品整个加工过程中采用SPME-GC-MS分离鉴定出的挥发性风味物质共61种,其中包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类、呋喃类、噻吩类、吡啶类、萜烯类、含硫化合物和含氯化合物。在鉴定的化合物中,主要以醛类(己醛、壬醛、辛醛等)、醇类(戊醇、庚醇、苯乙醇)和酮类(2-丁酮、3-羟基-2-丁酮)等化合物为低钠干腌肉制品的主要的挥发性风味物质成分。