随着全国各地对畜牧业结构调整意识的增加，近年来我国肉牛、肉羊产业发展迅速，在数量和品种上已有丰富的资源优势。但由于加工技术等原因导致牛羊肉品质综合指标同发达国家相比还有差距，使我国牛羊肉产品在国际市场上竞争力不高。冷却肉由于具有营养、卫生、食用品质好等优点已经成为国际生鲜肉生产和消费趋势，目前冷却猪肉和牛肉的生产工艺及品质研究较多，但冷却羊肉的研究较少。本文将10～12月龄小尾寒羊屠宰后所得的胴体在45min内分别进行慢速冷却(0～4℃，24h)和快速冷却(-20℃，1h；移至0～4℃，23h)处理后，取背最长肌肉样在宰后108h成熟期内重复测定温度、pH值、挥发性盐基氮TVB-N值、糖原含量、脂肪氧化TBA值、蒸煮损失率、细菌总数等理化指标变化及感官评价，探讨冷却方式是否对羊胴体成熟过程中主要理化特性及食用品质有影响，试验结果如下：　　 (1)温度测定显示：快速冷却处理比慢速冷却处理更能有效降低胴体温度，慢速冷却组的温度在24h内始终高于快速冷却组，两个处理组间差异极显著(p＜0.01)；　　 (2)pH值测定结果表明：两个处理组在第1、4h的pH值组间差异显著(p＜0.05)；第24h两组间差异极显著(p＜0.01)；其余测定时间段内两处理组间的pH值无显著差异(p＞0.05)；　　 (3)挥发性盐基氮TVB-N值结果发现：慢速冷却组的TVB-N值在108h内要高于快速冷却组；除了第1h两组间的差异不显著(p＞0.05)外，从第4h直到第108h两组间差异极显著(p＜0.01)；　　 (4)糖原含量测定结果显示：慢速冷却组的糖原含量在108h内始终要低于快速冷却组；两处理组在第1、4、8、12h差异极显著(p＜0.01)，在第24h到第48h两组差异显著(p＜0.05)，从第60h到第108h两组间差异不显著(p＞0.05)；　　 (5)脂肪氧化TBA值结果表明：前24h内慢速冷却组要比快速冷却组有较高的TBA值，但是差异不显著(p＞0.05)，而从第36h一直到第108h快速冷却组的TBA值较大，与慢速冷却组相比差异显著(p＜0.05)；　　 (6)蒸煮损失率测定显示：两处理组的蒸煮损失在108h内呈现波浪形变化趋势，除了第8h、12h、24h慢速冷却组和快速冷却组差异显著(p＜0.05)，其余各时间段测定的蒸煮损失率两组差异极显著(p＜0.01)；　　 (7)微生物检验发现：两处理组的细菌总数在108h内有一定起伏，整体上呈现平稳上升趋势，并且快速冷却组的细菌总数在整个过程中整体上要稍低于慢速冷却组；　　 (8)感官评价表明：慢速冷却组比快速冷却组的肉色分值稍高，肉色较好；快速冷却组要比慢速冷却组有较高的嫩度评分，嫩度较差；　　 综上所述，可以得出冷却方式对羊胴体成熟期间主要理化性质如胴体温度、pH值、挥发性盐基氮TVB-N值、糖原含量、脂肪氧化TBA值、蒸煮损失率、微生物指标变化都有不同程度的影响；慢速冷却组的感官肉质要较快速冷却组好。