Maillard反应与糖链结构对致敏蛋白致敏性的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：st841004

【摘要】

：

食物过敏作为食品安全的研究内容之一已受到广泛关注.目前,利用食品加工过程中的Maillard反应来降低致敏蛋白的致敏性仍有争论;同样,在研究致敏蛋白的致敏机理时,致敏蛋白(大

【作者】

：

薛文通刘晓毅张惠

【机构】

：

中国农业大学食品科学与营养工程学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2004年z1期

【关键词】

：

大豆致敏糖链 MAILLARD Soybean Allergenicity N-linked Glycan Moiety Maillard

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食物过敏作为食品安全的研究内容之一已受到广泛关注.目前,利用食品加工过程中的Maillard反应来降低致敏蛋白的致敏性仍有争论;同样,在研究致敏蛋白的致敏机理时,致敏蛋白(大多是糖蛋白)的糖链组成及结构被认为是与过敏患者血清IgE结合的重要表位,但也有学者对此持保留态度,本文针对这两方面的内容进行了简要综述.

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