【摘 要】
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以蜂蜜为原料，经过固定化酵母和醋酸杆菌两步发酵得到蜂蜜醋。固定化酵母发酵生产酒精时，发酵批次最多可达15次。调整酒精度为4．0％时，向原料中添加0．25％酵母膏（YE＋），接种量为2％时，经醋酸杆
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以蜂蜜为原料，经过固定化酵母和醋酸杆菌两步发酵得到蜂蜜醋。固定化酵母发酵生产酒精时，发酵批次最多可达15次。调整酒精度为4．0％时，向原料中添加0．25％酵母膏（YE＋），接种量为2％时，经醋酸杆菌发酵72 h 乙酸量可达1．9 g／dL，相同条件下酵母膏未添加组（YE－）增加接种量至40％时，乙酸量增加至2．2 g／dL。利用智舌对发酵的蜂蜜醋进行辨识，发现蜂蜜醋与进口果醋在滋味等多个方面具有很高的相似性，因此本实验发酵所得蜂蜜醋总体口味可归于进口果醋一类。
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