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研究了乳化温度对融化干酪的品质的影响。通过对融化干酪质构分析、微观结构和感官评价测定，比较了60、65、70、75、80℃五个水平温度对融化干酪品质的影响。试验结果表明，乳化温度70℃时，融化干酪具有较高的恢复性、黏聚性、黏着性和弹性，最低的硬度、咀嚼性、胶着性；融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相对较小，分布比较均匀，新的蛋白质网络结构形成，整个体系处于一个较好的乳化状态；融化干酪的硬度适中、组织状态光滑无颗粒、口感风味良好、切片性较好。