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分析了米渣中蛋白质及相应氨基酸种类和含量，其谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸和精氨酸含量远高于其它植物性蛋白。采用诺维信耐高温蛋白酶Alcalase 2．4L酶解米渣蛋白最佳工艺条件为酶解温度40℃、时间4h、pH7、固液比1：5。米渣蛋白酶解后得到的多肽和糊精做为壁材进行微胶囊化，微囊化均质压力40MPa，进风和出风温度分别为190℃、90℃，糊精和米渣蛋白氨基酸的比例在1：3时包埋效果最佳，微胶囊化产品有良好的水溶性和乳化性。