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陶然居饮食文化集团常务副总经理
中国烹饪大师
陈小彬
提供：重庆陶然居饮食文化集团
地址：重庆市高新区南方花园科园三街46号
网址：http://www.cn-taoranju.com
指导：陈小彬钱广
交流：（023）68624666 68691999
芋儿鸡
味型：家常味
主料：土公鸡350克
辅料：芋儿200克
调料：盐1克 泡辣椒15克 泡姜10克 大蒜20克 郫县豆瓣15克 料酒8克 菜籽油100克 鸡精8克 味精4克 胡椒粉2克
制作：①将鸡宰杀、洗净、斩块，芋仔去皮、洗净、改块备用。②炒锅掺入油，烧至五成油温，下郫县豆瓣、泡椒、泡姜、大蒜炒香出色后，烹入料酒、鲜汤烧沸入味后，打渣成烧菜味汁备用。③净锅灸好，入油七成油温时，将鸡入锅煸干水气，再加入熬好的味汁，下芋儿、盐、鸡精、味精、胡椒粉，调好味，小火焖烧至鸡肉软适度、芋儿软糯后，起锅装盘即成。
特点：鸡肉软适度芋仔软糯，咸鲜微辣，鲜香味浓。
提示：烧制时，注意掌握鸡肉和芋儿的软度，保持良好的口感。
辣子田螺
味型：麻辣味
主料：福寿螺300克
辅料：干海椒150克 干花椒25克 姜20克 蒜20克
调料： 郫县豆瓣20克 盐6克 生抽10克 料酒30克 鸡精15克 味精8克 胡椒粉4克 小葱末35克 熟芝麻10克 菜籽油100克
制作：①将福寿螺清洗干净，放沸水锅中氽煮至张口时，捞起，精选后清洗至净。②炒锅置火口，掺油五成油温，下干海椒、花椒，炒香至色棕红，再入豆瓣、姜、蒜米炒香。③下田螺入锅炒，下盐、生抽、料酒、鸡精、味精、胡椒粉，炒香入味，起锅装盘，撒上葱末、熟芝麻即成。
特点：麻辣味厚，鲜香突出，肉质脆嫩，营养丰富。
提示：选料是关键，选用喂养二天后的福寿螺。
荷香糯米骨
味型：咸鲜味
主料：猪纤排300克
辅料：糯米80克
调料：盐6克 味精4克 花椒4克 姜35克、葱汁35克 米酒6克 蚝油10克
制法：①将猪纤排洗净后改段，冲净血水，码味待用。糯米洗净，泡制好后待用。②将码好味的纤排，裹上发制好的糯米，逐一装入垫有荷叶的小竹笼中，再上大笼蒸制熟后即可。
特点：口感香糯，肉香味浓。
提示：排骨一定要漂尽血水，腌码入味，糯米需提前泡涨。
葱椒脆鱼肚
味型：椒麻味
主料：鲜草鱼肚200克
辅料：胡萝卜丝60克 黄瓜丝40克
调料：盐2克 味精4克 鸡粉3克 鲜汤60克 花椒油6克 香油1克 小葱15克 姜茸6克
制法：①将氽好的鲜鱼肚用刀切剖成两块，胡萝卜丝、黄瓜丝切好备用。小葱花茸用花椒油、鲜汤搅成泥备用。将改好刀的鲜鱼肚装盘，中间放上黄瓜丝、胡萝卜丝，将搅好的葱椒茸加盐、味精、鸡粉制成葱、椒味碟即可。
特点：椒香味浓，脆爽可口。
提示：新鲜鱼肚先清洗净，氽水断生即可。调味时油不能太重。
沙律牛仔骨
味型：咸鲜味
主料：牛仔骨 300克
辅料：火龙果150克 菠萝150克 沙拉酱80克 黄瓜60克 生菜60克
调料：黑胡椒4克 卡夫奇妙酱20克 盐1克 味精3克 米酒6克 姜汁8克 洋葱15克 芹菜15克 黄油50克
制法：①牛仔骨解冻漂净血水后，码入鲜椒、芹菜、姜、蒜，与加水的香菜茸腌制12小时冲洗待用。②煎锅加少许黄油，煎熟后改刀装盘即可。
特点：麻辣鲜香，肉质细嫩。
提示：掌握好煎牛仔骨的火候，不能太老，牛仔骨需提前腌码入味。
尖椒童仔鸡
味型：麻辣味
主料：土仔鸡 300克
辅料：青尖椒150克 青花椒20克
调料：盐3克 鸡精4克 味精2克 生菜油45克 泡姜10克 泡海椒6克
制法：①将土鸡宰杀洗净改成小丁，加松肉粉、白酒、蛋清、盐，码味待用。②加美极腌制待用，泡姜切粒，青尖椒对剖，泡海椒切末。③锅中下菜籽油，烧热，下青花椒、泡椒、泡姜，炒香，下青尖椒、盐炒断生，下拉油后的鸡丁，同炒吃味，加鸡粉、味精、藤椒油炒香即可。
特点：鲜麻香浓，开胃生津。
提示：青椒要选用带辣味的，鸡选土鸡，保证新鲜质佳。
鲜笋烧老鱿
味型：家常味
主料：碱发鱿鱼300克
辅料：鲜方竹笋100克 芹菜35克 肥瘦肉60克
调料：桂林辣椒酱6克 豆瓣茸6克 味精6克 白糖2克 香醋4克 姜葱汁20克 鸡汤500克
制法：①将发好的鱿鱼提去碱味，入鸡汤中增加鲜味，炒锅入油，调入桂林辣椒酱、豆瓣茸、味精、白糖、香醋、姜葱汁成家常味汁。②将鱿鱼捞出鸡汤，下锅烧至入味，放入笋条、芹菜、肥瘦肉条，勾入芡汁，拉明油即可。
特点：肉质软韧，风味独特，咸鲜微辣。
提示：鱿鱼发制要透。烧制过程中，受热时间不能太长，以免脱水；芡汁勾制不能过浓。
金瓜皮冻
味型：姜汁味
主料：小金瓜200克
辅料：鲜猪肉皮500克
调料：盐6克 味精8克 姜米16克 葱60克 香料6克 美极鲜酱油4克 醋4克
制法：①将肉皮洗净，去腥，制成皮冻，再放入去皮开口的小金瓜中。②入笼，蒸上15分钟，取出入冰箱，放至凉透后，改刀装盘即可。
特点：养肤美容，营养丰富。
提示：掌握好皮冻的老嫩，调料碟走菜时再现调制，金瓜应先蒸制，但须熟软不烂。
生态苦菊菜
味型：美极鲜椒味
主料：苦菊菜150克
调料：红尖椒末15克 美极鲜酱油6克 味精4克 鸡粉6克 姜蒜米8克 矿泉水500克 葱油15克 醋4克
制法：①将苦菊菜清洗干净连盘托起，跟调料汁、剪刀同上即成。②将上述调料调成半汤味汁。
特点：椒香微辣，脆嫩爽口，绿色健康。
提示：苦菊菜中的杂物及沙子一定要清洗干净。服务员上此菜时需带手套，现场剪取苦菊菜。
窝头粒粒香
味型：椒香味
主料：腊拱嘴200克
辅料：熟窝头12只 蒜苔60克 泡豇豆30克 红小米椒35克
调料：盐4克 鸡精6克 味精4克 姜末6克
制法：①将玉米粉加水制成面团，分节制成窝头，上笼蒸熟摆盘子边上待用。②另起锅，将拱嘴粒过油，将腊拱嘴粒、辅料丁入锅中，加味炒匀，装入盘中即成。
特点：椒香微辣，菜点合一。
提示：腊拱嘴蒸之前，需先用清水泡制。
渝味酸辣参
味型：酸辣味
主料：水发辽参10只
辅料：酸萝卜丝50克 洋桃片30克 高级清汤500克
调料：野山椒35克 泡姜丝10克 味精6克 鸡粉10克 鸡油20克 盐3克 白醋6克 料酒6克 胡椒粉4克
制法：①将辽参用姜、葱水汆透，再用高级清汤汆煮待用。②锅内用少许鸡油，下野山椒、姜丝炒香，烹少许料酒，下清汤吃味烧沸，加洋桃片和少许白醋后，加入汆后的辽参，上笼蒸至30～40分钟，出笼即成。
特点：酸辣开胃，软糯适口。
提示：辽参涨发一定要勤换水，慢涨发。
翡翠芙蓉虾
味型：咸鲜味
主料：去壳虾肉150克
辅料：鸡蛋100克 豆浆50克 鲜汤80克 毛豆仁30克 玉米粒25克 枸杞6克
调料：盐3克 味精6克 水豆粉4克 鸡粉10克 鸡油8克
制法：①将鸡蛋打散加豆浆、鲜汤调成蛋浆吃味，装入盘内，上笼锅中小火蒸12分钟，取出待用。②毛豆仁、玉米粒、枸杞，沸水汆断生。③虾肉开背，冲水，上浆，飞水待用。④将青毛豆仁、枸杞、玉米粒、虾球入锅，加少许汤吃味，勾芡亮油，挂入蒸好的芙蓉嫩蛋上即成。
特点：咸鲜清淡，滑嫩适口。
提示：芙蓉嫩蛋不能蒸老，须掌握好火候与时间。
经典鳕鱼排
味型：椒香味
主料：鳕鱼块300克
辅料：烤玉米块50克 虾25克 芹菜50克 生菜牵花料50克
调料：美极鲜酱油4克 白兰地酒6克 黄油20克 青与红尖椒粒各60克
制法：①将鳕鱼块洗净控干水份，加姜、葱、芹菜、盐少许码底味，腌制入味待用。②将烧玉米块、虾、生菜等牵花料，拼摆在盘池待用。③用平锅灸热，加少许黄油，下入鳕鱼块煎制两面色黄，紧皮，加入少许白兰地酒、美极鲜，略煎，出锅装入盘中待用。④另起锅入少许油，下青、红尖椒粒，加入盐、味精、鸡精、美极炒匀，挂入鱼排上即成。
特点：色泽红亮，外酥肉嫩，造型美观。
提示：鳕鱼煎制前一定要码制，不宜煎制太老，配料可灵活选择搭配。
鲍汁莲蓬豆腐
味型：咸鲜味
主料：鱼糁300克 豆腐100克 鹌鹑蛋35只
辅料：青豆70粒 青皮黄瓜汁200克 白萝卜200克 冬瓜150克
调料：鲍汁30克 鸡汤100克 鸡粉10克 鸡油15克
制法：①将白萝卜、冬瓜皮雕刻成为摆盘装饰的荷花部件；青皮黄瓜汁、琼脂、清水，入蒸笼，蒸制成琼脂冻，入盘中装饰成荷塘。②将生鹌鹑蛋去壳入调羹，内蒸制成荷花瓣待用。③将鱼糁和豆腐吃味制成豆腐糁，制成莲蓬胚，酿入氽水后的青豆上笼蒸断生，分别摆入盘中，再酿入荷花瓣。③锅中起鲍汁，调味勾芡，淋入莲蓬上即成。
特点：造型美观，咸鲜清淡，口感细嫩。
提示：蒸莲蓬胚火力应小，不宜过火，防止起泡。
香烤雪牛排
味型：五香麻辣孜香味
主料：青海毛牛仔排400克
辅料：爽口生菜100克
调料：卤水5000克 孜然粉15克 花椒粉10克 辣椒粉50克 老姜20克 洋葱150克 芹菜150克 香菜15克 玫瑰露酒30克 牵摆原料
制法：①将牛排改刀成两件，加酒、姜片、洋葱、芹菜、盐腌码2小时待用。②另起锅将牛排入锅中，沸水氽尽血水冲洗后，入卤水锅中卤断生，泡入味后，起锅捞出冷却。③锅中入油烧五成热，下牛排，炸至外紧皮，酥香起锅，裹上花椒面、海椒面、孜然粉后，装入盘中，再摆入牵摆件，另侧放拌味的生菜丝即成。
特点：外酥肉嫩，孜香麻辣，异域风味。
提示：炸牛排过程中，不能炸脱水份，码味底味应小。