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大蒜具有预防癌症、抗微生物、抗氧化和杀虫特性。尽管有这些有益作用,但由于大蒜中的大蒜素释放刺激性气味,因此许多人不喜欢食用大蒜。黑蒜是一种新型的大蒜深加工产品,大蒜经清洗、酶化、熟化、干燥等过程制得的黑蒜,其化学成分发生了较大变化,既有自身原有成分含量的提高,同时还有一些新的功能性成分产生。本文就大蒜和黑蒜的化学成分和抗动脉粥样硬化作用的研究情况进行综述。