【摘 要】
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研究了蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响。研究结果表明，木瓜蛋白酶适合用来水解鸡骨泥以提高游离氨基酸及钙的含量，其最优水解条件为：60℃，pH6．5条件下，取浓度为50％的粗鸡骨泥，按照
【机 构】
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广东轻工职业技术学院,华南理工大学轻工与食品学院
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研究了蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响。研究结果表明，木瓜蛋白酶适合用来水解鸡骨泥以提高游离氨基酸及钙的含量，其最优水解条件为：60℃，pH6．5条件下，取浓度为50％的粗鸡骨泥，按照加酶量3000U／g加入木瓜蛋白酶，水解5h后，鸡骨泥水解液中游离氨基酸及游离钙含量分别可以达到2．0365mg／g和0．9856mg／g。适当微波加热预处理可以改善禾瓜蛋白酶对粗鸡骨泥的水解作用。
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