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油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。已经酸败的油脂，由于感官性质的改变，具有强烈的使人不愉快的味道和气味，这样的油脂不适于食用。但有时油脂虽已酸败，可是感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度，因此，酸败油脂中的氧化产物或分解产物对人的危害及油脂能否食用的问题应加以重视。下向从三方面认识油脂酸败：