【摘 要】
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刺参体壁的非酶凝胶劣化是制约海参制品发展的重要因素。为了探讨超高压（high hydrostatic pressure, HP）刺参体壁凝胶的稳定性与凝胶劣化的机理，该研究采用650 MPa压力对刺参体
【基金项目】
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中国博士后面上基金(2012M511549);青岛市科技计划应用基础研究项目(14-2-4-106-jch);国家高技术研究发展计划863计划(2014AA093508)
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刺参体壁的非酶凝胶劣化是制约海参制品发展的重要因素。为了探讨超高压（high hydrostatic pressure, HP）刺参体壁凝胶的稳定性与凝胶劣化的机理，该研究采用650 MPa压力对刺参体壁处理40 min；利用37℃加速破坏试验，探讨30 d贮藏过程中刺参体壁的质构学参数、胶原纤维组织学特征、水分状态、生化参数等变化。研究结果表明：贮藏过程中HP刺参体壁的硬度、咀嚼性等质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）参数与弹性模量、黏度等流变学参数均呈现显著下降趋势
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