不同方式发酵的哈密瓜幼果泡菜理化特性和氨基酸含量分析

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:kenkenson
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
为提高哈密瓜幼果的综合利用价值,拓宽泡菜种类,采用5种不同发酵方式制得哈密瓜幼果泡菜,在测定发酵过程中的pH、质构、总酸、亚硝酸盐、盐度和感官品质的基础上,采用全自动氨基酸分析仪对原料、泡菜发酵中点和终点泡菜的氨基酸含量进行测定,通过氨基酸比值系数法进行营养评价.结果表明:发酵终点时,5种发酵方式发酵的泡菜pH均在3.6以下,总酸质量分数在0.5%左右,盐度最高达到3.3 g/100 g,亚硝酸盐含量均低于5 mg/kg,咀嚼性在23~31 mJ之间,其中卤水发酵泡菜的感官综合得分最高;在各发酵方式制备的哈密瓜幼果泡菜中均检测出了17种氨基酸,发酵过程中氨基酸总含量不断降低,但必需氨基酸/非必需氨基酸的值均在0.24~0.32,发酵终点时,氨基酸比值系数分在54~62,超过大豆.表明哈密瓜幼果泡菜营养均衡性较好,营养价值较高.
其他文献
臨水而居的竹子,小隐于山野  它们选择在春天出头。冬天的脸  板结如绝句。竹林七贤  坐在林子深处论道  有节有气的植物,体内蓄满火焰  愤怒时爆裂的声音,让一把刀  伏在石头上哭泣  把家训刻成竹简,挺直腰杆行走  倒下或死亡,也不会弯曲  父亲遗下的那把篾刀,挂在厦屋墙上  日夜闪着寒光。而我内心空虚
期刊