【摘 要】
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采用生物蛋白酶酶解罗非鱼鱼排蛋白,以水解度（DH）为指标,进行了单酶、复合酶酶解效果的比较分析,并利用响应面分析方法（RSM）对酶解参数进行优化。结果表明,采用风味蛋白酶和木瓜
【机 构】
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集美大学水产学院,厦门中坤食品有限公司,集美大学生物工程学院
【基金项目】
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国家“863”计划项目,2007AA09Z115号, 福建省科技重点项目,2009I0019号,2009N0045号, 集美大学创新团队基金,2010A003号,集美大学潘金龙基金,ZC2010017号
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采用生物蛋白酶酶解罗非鱼鱼排蛋白,以水解度（DH）为指标,进行了单酶、复合酶酶解效果的比较分析,并利用响应面分析方法（RSM）对酶解参数进行优化。结果表明,采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶组合分段酶解,固定总酶添加量为3.0%、双酶复合比2：1、酶解时间3h、分段酶解时间比0.6：1,酶解温度56℃,分段酶解pH为7.0和6.2时,酶解效果最佳,罗非鱼鱼排蛋白水解度达到32.49%,酶解产物中游离氨基酸含量达32.84mg/g鱼排,占罗非鱼鱼排总氨基酸含量的25.43%,其中呈味氨基酸含量达18.48%,必
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