【摘 要】
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以120日龄、体重1.5～1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5 h、2.0 h、4.0 h、8.0 h和24.0 h 5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室及农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新基金项目[CX（10）230、CX（11）4028]
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以120日龄、体重1.5～1.6 kg的雪山草母鸡为原料,取其胸大肌在4℃条件下排酸成熟,于0.5 h、2.0 h、4.0 h、8.0 h和24.0 h 5个时间点取样,研究其肌节长度和肌纤维直径等微观结构以及剪切力的变化。结果表明：肌纤维直径在宰后2.0～4.0 h显著增大（P〈0.05）,4.0～8.0 h显著减小（P〈0.05）,之后变化趋于平缓;肌节长度在宰后0.5～4.0 h显著减小,4.0～8.0 h显著增大（P〈0.05）,之后变化也趋于平缓;而肌肉剪切力（嫩度指标）则在宰后0.5～2.0
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