【摘 要】
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为了探究不同甜味剂对酸奶中乳酸菌活菌数以及酸奶品质的影响,试验测定了牦牛酸奶的乳酸菌菌落总数、滴定酸度、p H值、持水力、质构等指标。结果表明:低聚果糖作为甜味剂,乳
【机 构】
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西南民族大学生命科学与技术学院; 西南民族大学青藏高原研究院;
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(201203009)
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为了探究不同甜味剂对酸奶中乳酸菌活菌数以及酸奶品质的影响,试验测定了牦牛酸奶的乳酸菌菌落总数、滴定酸度、p H值、持水力、质构等指标。结果表明:低聚果糖作为甜味剂,乳酸菌的菌落总数最大,滴定酸度、持水力最高,p H值最低,质构也较为理想,且制作的牦牛酸奶感官评分最高,其次为木糖醇;而阿斯巴甜、AK糖与三氯蔗糖对乳酸菌的促生长作用并不明显,且感官评分较低。说明使用低聚果糖作为甜味剂制作的牦牛酸奶中乳酸菌含量更多且品质更佳。
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