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将乳酸菌(Lplantarum)接种到肠馅中,按着我国风干香肠传统工艺生产,在风干过程中测定脂肪及游离脂肪酸变化.结果表明,添加乳酸菌的香肠脂肪含量略低,酸价高,说明添加乳酸菌能促进脂肪分解;另外游离脂肪酸含量增高,尤其是C18:1和C16:0两种脂肪酸含量明显增多.,而C18:2则略低,可能是C18:2进一步参加反应的结果.