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食品中的油脂总称为食品脂质，脂质包括脂肪酸二甘油酯（以下简称甘三酯）和类脂（磷脂、固醇等），甘三酯是食用油脂的主要成分。膳食中油脂的来源主要有动物性脂肪和植物油，陆生动物脂肪的甘三酯含高比例的饱和脂肪酸，室温下呈固态；绝大部分植物油的甘三酯含较多不饱和脂肪酸，室温下呈液态；某些海洋鱼油中，其甘三酯含高比例多不饱和脂肪酸，室温下也呈液态。食用油脂中多种脂肪酸都是直链和偶数碳原子的，碳链长度从４个到２４个不等，但主要脂肪酸是１６、１８、２０和２２个碳原子构成的，常见的食用油脂的脂肪酸见下表：食品脂质中的不饱和