北京的街头巷尾，都有卖卤煮火烧的店家。卤煮汤开锅出售时，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的主儿，便会闻香而至，要一碗卤煮汤和一两个火烧，既解馋又解饿。
　　传统的卤煮老汤，效仿的是清朝宫廷里“苏造肉”的香料、药物配成。所谓“苏造肉”，要追溯到乾隆四十五年（1780年）。清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于苏州织造行宫。苏州官厨张东官打听到乾隆喜爱丰腴厚味的菜肴，特地挑选上等的五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、豆蔻、肉桂、陈皮、八角等九味药料烹制出一道肉菜。乾隆吃后，龙颜大悦。后来张东官随乾隆回了宫，官任热河行宫御膳房主事，而这道菜也从皇宫流传到京城。因为张东官原籍是苏州，这道菜被就称为“苏造肉”了。出售苏造肉的御膳房也开展“多种经营”，每天清晨在东华门外设摊，为进入升平署的官员做早点，京城的大小饭铺也纷纷效仿。不过，单纯用五花肉煮制的苏造肉价格比较贵，劳动人民就加入价格更加低廉的猪肺、猪肠等猪下水煮制，也就演变成了现在的卤煮了。
　　以动物的内脏调治疾病，这就是我国中医独有的脏器疗法。其治疗原理主要是基于“同气相求”与“以脏补脏”的学说。中医学认为，动物脏器气味醇厚，为血肉有情之品，较草本药物更易被人体吸收，因而能迅速起效，尤其在调养、补益方面效果明显，用于药膳或食疗法中，药食兼备，易为病者接受。
　　动物脏器在烹调时讲究很多，特别是猪肺，一定要挑新鲜健康的。《本草纲目》里说，猪肺可疗肺虚咳嗽、嗽血。《随息居饮食谱》中亦记载：猪肺甘平，补肺，止虚嗽，治肺痿、咳血、上消诸症。许多人觉得清洗和烹调猪肺比较麻烦一点，须将猪肺自气管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复近十次方可冲洗干净；最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。如今在北京各大商场的生肉柜台以及传统老字号的肉铺，也有将猪肺、猪肠清洗加工成半成品卖的，省了买家很多麻烦。
　　猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，但不像猪肚那样厚实难嚼，还有适量的脂肪。中医认为，猪大肠有润肠治燥、调血痢脏毒的作用，可治疗大肠病变。古代医家常用于痔疮、大便出血、脱肛或血痢的治疗，如《仁斋直指方》和 《奇效良方》中的猪脏丸、《本草蒙筌》中的连壳丸等，皆是用于治疗直肠病变的名方，其中均用到猪大肠。猪小肠则有祛湿热、祛淤血、补肝脾、消腹水的作用，特别适宜小便频多者。
　　我们的生命离不开两样东西：空气和食物。人体内负责运化空气的是肺，负责传导食物的是大肠，呼吸系统与消化系统在功能上有着密切的联系。正因肺与大肠相表里，所以，大肠经的邪气容易进入肺经，肺经的邪气也可以表现在大肠经上。一般来说，一个人如果经常便秘，排泄不畅，久而久之呼吸系统也会受影响；而消化好了，大便通畅了，呼吸的困难也会得到缓解。
　　因而，如果一道药膳可以肺与大肠兼补，治疗秋冬季节咳嗽、肠燥，没有什么比卤煮这道菜更取巧、便捷的了。北方的冬天，天寒地冻，卤煮店一开张，满街都是独特的香气，眼看着新鲜的猪肺猪肠在锅里煮得热气腾腾，火烧面饼整个地浮在浓汤中，白白胖胖，香香软软，看着就流口水。嘴里哈着白气，喝一口滚烫的卤煮热汤，吃一大碗猪肠猪肺，顿时出一身汗，好似打通了四肢百骸，全身都暖了。
　　小贴士：
　　卤煮火烧是地地道道的北方菜肴，南方人可能一开始不太能接受。如果嫌卤煮过于肥厚，担心胆固醇过高，不妨尝试这两道去燥润肺的食疗方：
　　姜汁杏仁猪肺汤：猪肺250克洗净切块，北杏仁10～15克共煮汤，将熟时冲入生姜汁1～2汤匙，食盐少许调味食用。这道食疗方有止咳、化痰、补肺作用，适用于老年人慢性支气管炎咳嗽、寒痰多（白泡痰）、久咳不愈、肠燥便秘等；
　　薏米猪肺汤：薏米100～150克、猪肺一具洗净血水共煮汤，煮熟后空腹食用，可治痰浓气臭、喘咳气促。