2000年以后,随着乳品行业包装技术的进步以及工业化生产的客观需求,常温奶市场的发展如日中天,传统的巴氏杀菌奶(英文称之为Freshmilk)市场份额每况日下,其市场占有率已从过去的70%多逐渐下滑到20%多。曾经被称之为"奶中之王"的巴氏杀菌奶在和超高温灭菌之常温奶的竞争中节节败退在业内引起了多年的争论,未来何去何从各执己见,难分伯仲。牛奶消费结构的变化,说明了中国牛奶消费者对品种的选择与需求也发生了较大的变化。消费者对奶制品多元性的消费选择和UHT奶的夹攻,这使得巴氏鲜奶的市场生存受到了史无前例的严重挑战并处于极为被动的局面。巴氏奶市场的萎缩以及它的生存空间与发展前景确实令人忧虑和关注。而对乳业了解的人士一定会为之感到不安,毕竟对巴氏奶的产品特质和全球化趋势等等因素综合考量后我们是很难割舍巴氏奶情结的。同时我们发现,中国乳业在2008年的行业危机发生后,大力发展巴氏奶,未来巴氏奶前景无限乐观的举措和评估不绝于耳,因此我们有必要去系统的了解巴氏奶的起源发展、产品特质、国外发展现状以及国内发展趋势等等相关知识,以供中国乳业人士参考和揣摩。