糯玉米粉对软质面包面团及面包品质的影响

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【摘要】

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研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的

【作者】

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易建华朱振宝董文宾

【机构】

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陕西科技大学生命科学与工程学院

【出处】

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食品科技

【发表日期】

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2004年期

【关键词】

：

糯玉米软质面包老化

【基金项目】

：

陕西科技大学校科研和校改项目;

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研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的色泽与风味,又同时提高了软质面包的内部品质;与普通软质面包相比,短期贮存(＜72h),糯玉米软质面包老化作用缓慢;且添加糯玉米粉对面包在低温下贮存快速老化有延缓作用.

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