【摘 要】
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研究了添加羧甲基纤维素钠对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响。结果表明，添加CMC—Na能使面团的吸水率增加，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间缩短，评价值降低，面团
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研究了添加羧甲基纤维素钠对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响。结果表明，添加CMC—Na能使面团的吸水率增加，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间缩短，评价值降低，面团的拉伸能量、拉伸阻力、拉伸长度也降低；添加适量的CMC—Na可改善面包的焙烤特性，增加面包的体积，提高面包的含水量，改善面包的纹理结构，质地和口味等，延长面包的货架期；在本实验条件下，CMC—Na的添加量不宜超过6‰。
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