【摘 要】
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猪肉含有高生物价值的蛋白质、B族维生素、矿物质(特别是血红素铁)微量元素及多种生物活性化合物.而且,猪肉利于饱和脂肪酸、胆固醇和其他物质的沉积,但如果沉积过量,可能会
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猪肉含有高生物价值的蛋白质、B族维生素、矿物质(特别是血红素铁)微量元素及多种生物活性化合物.而且,猪肉利于饱和脂肪酸、胆固醇和其他物质的沉积,但如果沉积过量,可能会产生负面的生理效应.同时,还应该考虑到许多相关因素可能会影响这些物质成分发生改变.因此,基因、年龄甚至肌肉的类型都会对脂肪的数量和血红素铁的含量产生影响.此外,脂肪酸中的甘油三酯的含量在谷类饲料中很敏感,例如,猪肉中多不饱和脂肪酸的范围从10％到22％.其他营养物质的含量(如维生素E和维生素A)同样取决于饲料的类型.一些生物活性物质(如辅酶Q10、牛磺酸、谷氨酰胺、肌酸、肌酐、肌肽和鹅肌肽)在不同的肌肉类型上表现出极大的相关性.文章描述了猪肉营养成分的主要影响因素,以及含量的变化是如何从整体上影响食品成分数据库.
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