【摘 要】
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为提高牛肉保水性和嫩度,减少磷酸盐的使用,降低冷冻调理牛排中的磷含量,研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标,通过单因素试验分析柠
【机 构】
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江南大学食品学院,肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏雨润肉类产业集团有限公司,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(30471225);“十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD28B04)
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为提高牛肉保水性和嫩度,减少磷酸盐的使用,降低冷冻调理牛排中的磷含量,研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标,通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3对牛肉品质的影响,在单因素基础上进行正交试验,确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明:柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3 4种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度,添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时,牛肉保水性最好,与对照组相比提高了15.14%,对剪切力没有影响。
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