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探讨不同乳化剂添加量的淀粉浆的糊化特性和流变特性。以玉米淀粉为原料，加入相对于淀粉干基不同比例的乳化剂，比较加入乳化剂之后淀粉糊化性质及流变特性的变化。结果表明：加入乳化剂之后，淀粉浆液峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著下降，且随着乳化剂加入量的增加，黏度呈持续下降趋势，淀粉浆液表现出更好的稳定性。在冷却过程中，原淀粉黏度明显上升，加入乳化剂之后，黏度趋于平稳，回生值明显减小。认为：加入乳化剂后淀粉浆液具有更好的耐剪切稳定性，并显示出更低的黏弹性流体性质，且随着乳化剂加入量的增加，表现出更好的流体特性。