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蛋白质是个既敏感又广泛的问题，涉及膳食营养供给量的争论也达一百多年，虽说FAO/WHO最终订了标准，但各国地区之间仍存有差距。就动物性蛋白而言，至今仍无权威性的、完整的营养成分研究，其原因是动物性蛋白的主要部分——肌肉组织是极端复杂的。目前，蛋白质来源一类为植物，一类为动物。后者通常又指畜类、乳及其制品，禽类与蛋和某些兽类、鸟类及鱼类，有时还将贝类、爬行类及蠕虫类包含进去。可见，动物性蛋白来源之广，但为群众所接受的仍为畜类、禽类、鱼类等。因此，肉、禽、蛋、鱼就充当了动物性蛋白的代表。此外，它的脏器也含有多