铁观音的奥秘

　　虽然安溪距離泉州市区只有不到一小时车程，但这里群山环绕，层峦叠嶂，地貌和生态环境都与市区有天壤之别：当地秋冷早、春来迟，昼夜温差大，雨水充沛，偏酸性的红土地特别适宜茶树生长。放下行囊，我们决定先去住处附近的茶园走走。茶园地处云雾缭绕的山间，我们一边在山径上行走，一边尽情呼吸着清新的空气，眼前起伏的茶山岭谷宛若绿色的海洋。
　　时在晚秋，刚刚过了铁观音秋茶的采摘季，大部分茶树上已经见不到嫩芽，不过带我们探茶的当地朋友小玉很有耐心，终于在大片被采摘过的茶山中找到了一片尚未被触动过的茶树林。我们几个访客虽说是门外汉，但背上小玉事先准备好的茶篓，戴上尖顶竹编遮阳帽，还真有些茶农的样子了。铁观音的采摘要求跟红茶、绿茶略有差别，不需要特别鲜嫩的芽叶，而是一定要趁着顶芽形成小开面时摘下连着顶芽的两三片叶子，再经过晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻等复杂工序，最终才能制出铁观音成品。小玉告诉我们，鲜叶质量不仅跟气候、水土有关，而且也取决于采茶人的技能：熟练的采茶人速度快、产量高，还能够以独到精准的方式辨别芽叶的成熟度。

　　秋天的铁观音产量虽不及春天，香气却更浓郁。我学着小玉的手法摘了几片叶子，捧在手上，清新的茶香让人沉醉。小玉说，采摘之后“摇青”等环节的技术要求更高，是决定茶叶品质优劣的关键——叶子在摇青过程中受到摩擦，叶缘细胞受损，叶中的多酚类物质在酶的作用下逐步发生一系列化学反应，这才形成了乌龙茶的特有品质。
　　我跟小玉聊了一会儿，得知这个本地姑娘曾在厦门读书，毕业后又在那里工作了几年，最近才回到安溪帮家里打理茶园。除了传统的茶叶种植、加工、销售产业之外，当地在近几年发展了以乌龙茶为核心的茶文化旅游，从种茶树、赏茶山、采茶芽到品茶餐、看茶舞，游客能体验到跟乌龙茶有关的方方面面，甚至可以亲自感受摇青焙火工艺的独特魅力。确实，当酒庄旅游、咖啡旅游在国外大行其道时，中国的茶文化之旅也应该发力了。

泉石无双地，蓬莱第一峰

　　铁观音产自安溪，给安溪带来了巨大的声誉和财富。关于铁观音的起源，安溪当地说法各异，每一方都主张自己的地界上有最初出产铁观音的“母树”， 由此衍生出的茶园和纪念物也比比皆是。有一种传说是这样的：清雍正年间，安溪中南部西坪镇有一位叫魏荫的茶农勤于种茶，又信奉观音。一日，观音让梦中的魏荫来到溪涧边，在石缝间找到一株特殊的茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。醒来后，魏荫顺着梦里的路线寻觅，还真找到了那棵茶树。他把茶树移至铁鼎中，经过几年，终于培育成香韵独特、品质超群的“茶王”。“铁观音”的名字也正来自铁鼎和观音的组合。
　　较之观音托梦的神秘，另一种说法则更靠谱些。相传宋代某年大旱，疫病流行，安溪城外蓬莱山清水岩寺的禅师清水祖师发现寺内栽种的杏林茶可以治病，就把种茶、制茶的技术传授给村民。茶的母株原本种在寺院供奉观音大士的铁鼎香炉里，所以有了“铁观音”的称呼。据《清水岩志》记载，宋代以后安溪不论是寺院还是农家均已产茶，“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病”，就是当年的写照。铁观音的种植和发酵技术在几百年间不断发展，直到清乾隆年间为宫廷所知，终于名声大振。
　　如今的蓬莱山清水岩已成为安溪最著名的景区。这天，我们为了寻访古寺，驾车在山间穿行，一路上只见云海仙山，气象万千，难怪这里常被人拿来与山东的蓬莱仙境相提并论。到达寺前，我们把车子停稳，再经过一段台阶就进入了道场。在观景台翘首瞭望，远方群峰耸峙，几座村庄在云烟缥缈处若隐若现，正是一派如画的景致。
　　清水岩古称张岩山，有着“泉石无双地，蓬莱第一峰”的美誉。这里的清水岩寺由清水祖师始建于北宋年间，历代经过维修、重建、改建20 多次。现在依山而建的建筑据说有99 间，大多为明清时期重修。

　　入口广场上的一尊清水祖师像高大挺拔，神态安详，祖师像前香火很旺。生于北宋仁宗年代的清水祖师俗姓陈，又称“祖师公”或“乌面祖师公”。他本是福建永春县人，自幼落发为僧。宋神宗元丰六年的旱灾期间，清水祖师祈雨后普降甘霖，自此闻名遐迩。他一生造福百姓，造桥修路，施医济药，圆寂后被闽南人尊为道德完美的神灵，清末学者杨浚在《四神志略》中将清水祖师与妈祖、保生大帝、广泽尊王列为福建的四位主要神祇，从此清水祖师成为闽南民间信仰的代表。
　　在我国台湾地区，清水祖师的信众超过千万，供奉他的寺庙有300多座。他的影响还不仅限于国内，福建人闯南洋的热潮也将清水文化带到了东南亚，从清水岩寺“分炉”出去的寺庙遍布印尼、马来西亚、新加坡、菲律宾等国。每年都有数以万计的海外同胞到清水岩祖殿拜谒寻根。 　　我们顺着石阶而上，道旁历代摩崖石刻众多，与山名山势甚相契合。上山的必经之路上有一株千年古樟树，高耸入云，枝繁叶茂，相传为清水祖师亲手种植。它的树形非常奇特，所有枝杈全向北方伸展。《清水岩志》中的一首诗吟咏的正是这株樟树：“岩外名樟占一隅，枝枝向北与他殊。无知草木犹如此，寄语人间士大夫。”相传，当南宋抗金名将岳飞被奸臣秦桧所害时，樟树感愤于烈士的遭际，一夜之间枝叶全部朝向北方，表达了“早日收复北方失地”的希冀。幾百年来，“枝枝朝北”作为清水祖师文化的重要符号，成为海内外华人华侨与家国故土之间的情感桥梁和纽带。古樟树旁为此建起了一座“三忠庙”，祀奉张巡、许远和岳飞三位以忠义著称的名将，后来寺里又增加了关羽像，成了“三忠庙四偶像”。
　　再向前行就是一处“圣泉”，它的水质清澈，据说古人游览清水岩寺时，每以此泉水冲泡清水岩茶，才算未辜负山水间萦绕的仙佛气象。
　　道路尽头忽然峰回路转，眼前正是依山而筑、下临深壑的蓬莱祖殿。这是一座巍峨宏伟的三层楼阁，建筑布局呈“帝”字形，由昊天口、祖师殿和释迦楼三部分组成。穿过四大神将守护的山门，我们见到大殿前香烟缭绕，虔诚的香客们正在祈福朝拜。夕阳之下，造型独特的飞檐斗拱在暮色中叠翠披丹，真是一方人间圣土。

愈陈愈香茶之乡

　　从表面看，安溪东南的官桥镇不过是一座普通的闽南小镇。经济的发展让高楼大厦取代了传统的闽南民居，除了零零星星的茶叶店，当地以铁观音为辅料的美食最具特色，茶香虾就是其中的“头牌”，此外安溪本地著名的官桥豆干、炒米粉、咸笋包、老鸭煲都不能错过。
　　我们在镇上的悦泉行馆安顿下来。这是一座以茶文化为主题的温泉度假酒店，格调淡雅的庭院别墅修建在静谧的自然环境中。建筑师将闽南传统的古厝格局、燕尾脊样式与徽派民居的风格结合在一起，让行馆中处处渗透着平淡质朴的古典韵味。每套别墅中均配一副茶具、一罐好茶，客人在此可以摒除尘世的纷扰，享受茶乡的安静清幽。而这里的烹饪也有独到之处，大厨不仅能做出地道的泉州面线糊、海蛎煎，时不时还会淘来些少见的本地食材，让食客大呼过瘾。
　　这次来官桥镇的一个目的是寻访当地的铁观音历史博物馆。博物馆离镇子不远，前身是成立于1952年的国营安溪茶厂。历经几十年风雨沉浮，当年的主要厂房和内部设施都完整地保留下来，变成博物馆的展示空间，展品中的大量历史图片和实物详实地呈现着铁观音的发展历史。20世纪50年代，摄影师曾在这里记录了几百人一起手工拣茶的壮观场面，这也是难得的历史见证。
　　最引人瞩目的建筑是始建于1957年的木石仓库群。五座硕大的仓库是民间传统与现代技术的结晶之作，它们全部由花岗岩和杉木建成，仓库屋顶的薄瓦片据说只有3毫米厚，纯手工制作，所用泥土都要经过十几个小时的牛踩，这样才能确保材料中不含沙砾，具有隔热、散热的效果。
　　仓库分上下两层，下层的墙体带有通气孔，内置稻谷、木炭等物用于防潮，并形成通风层。上层存储层用木板与通风层隔开，木板上摆放着上百个陶制大缸，缸内储茶。这些陶缸都是从300公里外的潮州定制的，以石浆泥为原料，透气好、导热慢，可以保持适中的温度，有利于茶叶中酶的活跃。乌龙茶储藏在这里，经过长时间的不断发酵，香气内敛，醇厚非凡。我们看到的年代最久的一缸茶叶还是1978年制造的，比我们一行人中的“90后”大出一轮还多。
　　博物馆里的几尊雕塑再现了乌龙茶采青、晒青、摇青、摊青、炒青、包揉、烘干、品茶等八大制作环节。其中有些流程目前实现了机械化，古法中茶农用脚包揉的工艺已经不复存在。我们不由感叹，技术的创新在保障乌龙茶质量的前提下确实大大降低了茶农的劳动强度。
　　改革开放前的安溪曾经是福建最贫穷的地区，而近年茶叶产业的兴盛带动了当地经济腾飞，也让越来越多的旅游爱好者见识了安溪的雅韵与风情。这里有百年榕树、绿茵小道，有鸟啼蝉鸣、风吹竹摇，更有清雅醇厚的茶文化风情，茶乡正向各地来客展现着动人的面貌。