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鲜味对人类也有独特的意义：通过味蕾提醒人们，食物中含有氨基酸——组成蛋白质的小分子。人们享受鲜味的同时，也摄入更多含有蛋白质的食物。
人类有五种基本味觉，除了众所周知的咸、甜、苦、酸，还有一种就是鲜味。
事实上，人类认识到其他四种味觉的时候，也意识到了鲜味的存在。能否辨别食物中的鲜味甚至关乎到远古人类的生存。
就像苦味提示人们食物中可能有毒，甜味可用来判断食物的含热量，咸味和电解质的摄入密切相关，鲜味对人类也有独特的意义：通过味蕾提醒人们，食物中含有氨基酸——组成蛋白质的小分子。人们享受鲜味的同时，也摄入更多含有蛋白质的食物。虽然我们的食物中蛋白质并不匮乏，但对我们的远古祖先来说，利用鲜味找到并且摄入富含蛋白质的食物，确实是关乎生死存亡的技能。
很多食物以鲜味著称——酱油、帕尔马干酪、芦笋、鯷鱼……这些食材加入菜肴，能极大地提高菜肴的风味，原因就是：这些食材中都含有L-谷氨酸。富含鲜味的食材让与之搭配的其他食材也更加美味，却没有得到太多的称赞，因为它们的鲜味并没有掩盖其他食材本身的味道。鯷鱼只是制作凯撒沙拉时的调味品，却让那些绿色蔬菜有了别样的魅力。
尽管鲜味的历史和人类的历史同样漫长，“鲜味”这个词却在100年前才出现。
当时有一位日本科学家池田菊苗，他估计食物的鲜味应该来自某种特别的物质，而日本料理的很多汤中都有海带，池田菊苗在试验室里发现，这些汤鲜味的来源正是海带中的谷氨酸分子。不过早在池田菊苗出生之前，人类就在品尝谷氨酸，感受鲜味了。罗马人把鱼桶底鯷鱼自然分解、发酵后产生的液体用于调味，这就是被称为“鱼露”的珍贵调味品。千百年来，人类的母乳也一直散发着鲜味。
提到有鲜味的东西，味精往往是最先被人们想到的，也可能是最恶名昭彰的。
味精（MSG，谷氨酸钠）是一种晶体状态的增鲜剂，以糖为原料经细菌发酵而成。池田菊苗首先对味精申请了专利。现在世界各地的厨房中都有味精的踪迹，但亚洲人尤其喜欢在烹调时使用这种调味品，因此所谓的“味精综合征”在美国被称为“中国餐馆综合征”，味精也随之声名狼藉。虽然很多专家已经证实，头痛等症状并非像传说中那样由味精引起，味精的恶名在人们心目中已是根深蒂固。
令人惊讶的是，我们对味觉感知的认识还刚刚开始。十年前，专家们才弄明白口腔中味觉化学感受器的反应机制。费城莫耐尔化学感官中心主任加里说：人们喜爱甜点，研究人员解构甜味信号却花了40年时间。甜食进入口腔，结合并刺激甜味感受器上的不同位点，都会产生甜味；而咸味不同，钠离子只能和咸味感受器上的特定位点结合，才能产生咸味。
鲜味的产生和甜味类似，不过鲜味感受器并不只存在于口腔里，肠道里也有鲜味感受器。很可能口腔里的鲜味感受器负责品尝鲜味并发出信号：检测到谷氨酸，开始进食；而消化道里的鲜味感受器接受刺激后通知机体：消化蛋白质的机器可以开动了！
氨基酸并不止谷氨酸一种，鲜味感受器开始时也可能蛋白质的各种组分都有反应。漫长的进化过程之后，鲜味感受器变成只识别20种氨基酸中的一种或两种。尽管识别范围变小了，人体仍然能完全品尝到食物的味道，因为进食的时候，与感受器接触的氨基酸可是数不胜数的。
人们天生被鲜味取悦，鲜味食品热卖也在意料之中。2009年，第一家鲜味汉堡店（Umami Burger）在洛杉矶开业，这家店的汉堡由厨师精心调配，每一口都能咬到帕尔马干酪、蘑菇、西红柿和其他鲜味浓郁的食材制作的肉饼，味蕾受到鲜味氨基酸的巨大冲击。两年以后，鲜味汉堡已经有五家分店，都是顾客盈门。
英国的肥鸭餐厅（Fat Duck restaurant）是一家米其林三星餐厅，老板赫斯顿·布卢门撒尔也是知名厨师。他制作很多菜式时都加入奶酪、鯷鱼、海带和扇贝等鲜味浓郁的食材。布卢门撒尔说：“鲜味是几乎所有人都有的一种味觉，只是很多人不了解它。我醉心于研究这个。”他还指出：披萨饼的诱惑，大多源于两种天然食材的组合——奶酪和西红柿，因为这两种食材天生就有浓郁的鲜味。
人们越来越热衷于对鲜味的追求。日本最著名的酱油制造商龟甲万株式会社迎着风潮，也要把自己的品牌成为鲜味的象征。他们现在的广告口号是：龟甲万就是鲜，鲜就是龟甲万。广告词也改成了“鲜味是一个日本术语，意思是美味。”龟甲万的宣传策略非常成功：酱油的销量一路攀升。
现代人当然不再需要四处寻找食物，最初用于判断食物中蛋白质含量的鲜味感受器似乎也没那么重要了。不过对奶酪烤茄子或鲜味汉堡的爱好者来说，就算鲜味味觉对营养健康的作用已经过时，在美食面前永远是最重要的。
尽管一般人对鲜味的认识有限，却可以在很多日常食品中发现它的踪迹。这些食材全都富含鲜味成分：
奶酪（尤其是意大利陈年帕尔马奶酪和荷兰陈年高德干酪）、番茄（尤其是种子附近的部分）、 鱼和鱼酱、芦笋、酱油、马铃薯、德国酸白菜、蘑菇、海带、味噌、泡菜、青豆。
人类有五种基本味觉，除了众所周知的咸、甜、苦、酸，还有一种就是鲜味。
事实上，人类认识到其他四种味觉的时候，也意识到了鲜味的存在。能否辨别食物中的鲜味甚至关乎到远古人类的生存。
就像苦味提示人们食物中可能有毒，甜味可用来判断食物的含热量，咸味和电解质的摄入密切相关，鲜味对人类也有独特的意义：通过味蕾提醒人们，食物中含有氨基酸——组成蛋白质的小分子。人们享受鲜味的同时，也摄入更多含有蛋白质的食物。虽然我们的食物中蛋白质并不匮乏，但对我们的远古祖先来说，利用鲜味找到并且摄入富含蛋白质的食物，确实是关乎生死存亡的技能。
很多食物以鲜味著称——酱油、帕尔马干酪、芦笋、鯷鱼……这些食材加入菜肴，能极大地提高菜肴的风味，原因就是：这些食材中都含有L-谷氨酸。富含鲜味的食材让与之搭配的其他食材也更加美味，却没有得到太多的称赞，因为它们的鲜味并没有掩盖其他食材本身的味道。鯷鱼只是制作凯撒沙拉时的调味品，却让那些绿色蔬菜有了别样的魅力。
尽管鲜味的历史和人类的历史同样漫长，“鲜味”这个词却在100年前才出现。
当时有一位日本科学家池田菊苗，他估计食物的鲜味应该来自某种特别的物质，而日本料理的很多汤中都有海带，池田菊苗在试验室里发现，这些汤鲜味的来源正是海带中的谷氨酸分子。不过早在池田菊苗出生之前，人类就在品尝谷氨酸，感受鲜味了。罗马人把鱼桶底鯷鱼自然分解、发酵后产生的液体用于调味，这就是被称为“鱼露”的珍贵调味品。千百年来，人类的母乳也一直散发着鲜味。
提到有鲜味的东西，味精往往是最先被人们想到的，也可能是最恶名昭彰的。
味精（MSG，谷氨酸钠）是一种晶体状态的增鲜剂，以糖为原料经细菌发酵而成。池田菊苗首先对味精申请了专利。现在世界各地的厨房中都有味精的踪迹，但亚洲人尤其喜欢在烹调时使用这种调味品，因此所谓的“味精综合征”在美国被称为“中国餐馆综合征”，味精也随之声名狼藉。虽然很多专家已经证实，头痛等症状并非像传说中那样由味精引起，味精的恶名在人们心目中已是根深蒂固。
令人惊讶的是，我们对味觉感知的认识还刚刚开始。十年前，专家们才弄明白口腔中味觉化学感受器的反应机制。费城莫耐尔化学感官中心主任加里说：人们喜爱甜点，研究人员解构甜味信号却花了40年时间。甜食进入口腔，结合并刺激甜味感受器上的不同位点，都会产生甜味；而咸味不同，钠离子只能和咸味感受器上的特定位点结合，才能产生咸味。
鲜味的产生和甜味类似，不过鲜味感受器并不只存在于口腔里，肠道里也有鲜味感受器。很可能口腔里的鲜味感受器负责品尝鲜味并发出信号：检测到谷氨酸，开始进食；而消化道里的鲜味感受器接受刺激后通知机体：消化蛋白质的机器可以开动了！
氨基酸并不止谷氨酸一种，鲜味感受器开始时也可能蛋白质的各种组分都有反应。漫长的进化过程之后，鲜味感受器变成只识别20种氨基酸中的一种或两种。尽管识别范围变小了，人体仍然能完全品尝到食物的味道，因为进食的时候，与感受器接触的氨基酸可是数不胜数的。
人们天生被鲜味取悦，鲜味食品热卖也在意料之中。2009年，第一家鲜味汉堡店（Umami Burger）在洛杉矶开业，这家店的汉堡由厨师精心调配，每一口都能咬到帕尔马干酪、蘑菇、西红柿和其他鲜味浓郁的食材制作的肉饼，味蕾受到鲜味氨基酸的巨大冲击。两年以后，鲜味汉堡已经有五家分店，都是顾客盈门。
英国的肥鸭餐厅（Fat Duck restaurant）是一家米其林三星餐厅，老板赫斯顿·布卢门撒尔也是知名厨师。他制作很多菜式时都加入奶酪、鯷鱼、海带和扇贝等鲜味浓郁的食材。布卢门撒尔说：“鲜味是几乎所有人都有的一种味觉，只是很多人不了解它。我醉心于研究这个。”他还指出：披萨饼的诱惑，大多源于两种天然食材的组合——奶酪和西红柿，因为这两种食材天生就有浓郁的鲜味。
人们越来越热衷于对鲜味的追求。日本最著名的酱油制造商龟甲万株式会社迎着风潮，也要把自己的品牌成为鲜味的象征。他们现在的广告口号是：龟甲万就是鲜，鲜就是龟甲万。广告词也改成了“鲜味是一个日本术语，意思是美味。”龟甲万的宣传策略非常成功：酱油的销量一路攀升。
现代人当然不再需要四处寻找食物，最初用于判断食物中蛋白质含量的鲜味感受器似乎也没那么重要了。不过对奶酪烤茄子或鲜味汉堡的爱好者来说，就算鲜味味觉对营养健康的作用已经过时，在美食面前永远是最重要的。
尽管一般人对鲜味的认识有限，却可以在很多日常食品中发现它的踪迹。这些食材全都富含鲜味成分：
奶酪（尤其是意大利陈年帕尔马奶酪和荷兰陈年高德干酪）、番茄（尤其是种子附近的部分）、 鱼和鱼酱、芦笋、酱油、马铃薯、德国酸白菜、蘑菇、海带、味噌、泡菜、青豆。