【摘 要】
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为提高小米馒头品质质量,利用响应面分析法对其生产工艺进行了优化.在单因素试验的基础上,选取酵母添加量、发酵时间和发酵温度进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合设计研
【机 构】
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河北省农林科学院谷子研究所,国家谷子改良中心,河北省杂粮研究实验室,河北石家庄050035;河北省协同创新中心,河北石家庄050000
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为提高小米馒头品质质量,利用响应面分析法对其生产工艺进行了优化.在单因素试验的基础上,选取酵母添加量、发酵时间和发酵温度进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合设计研究,以馒头感官总评分为响应值,通过Design Expert 8.0.6软件响应面分析法确定了小米馒头的最佳生产工艺.结果 表明,各因素对小米馒头品质的影响顺序为发酵时间＞酵母添加量＞发酵温度,所得最佳工艺参数为酵母添加量1.1％、发酵时间45 min和发酵温度29℃.另外,相关性分析显示在不同条件对馒头品质质构特性、比容及色度参数L*、a*、b*产生影响中,.感官评分与馒头硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,与b*呈显著负相关.此研究为小米馒头的生产提供理论依据.
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