【摘 要】
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对桂花果色素体外抗氧化性和稳定性进行研究,为桂花果的进一步开发利用提供理论依据。通过测定桂花果色素液对·OH、DPPH·和O2-·的清除率来判定其体外抗氧化性,测定室内自
【机 构】
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江苏经贸职业技术学院工程技术学院江苏省食品安全工程技术研究开发中心;
【基金项目】
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江苏经贸职业技术学院重点课题(JSJM16009);江苏省自然科学基金(BK20161479);江苏省高校自然科学基金(16KJB150043);四川省高校重点实验室开放基金(10Y201701)
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对桂花果色素体外抗氧化性和稳定性进行研究,为桂花果的进一步开发利用提供理论依据。通过测定桂花果色素液对·OH、DPPH·和O2-·的清除率来判定其体外抗氧化性,测定室内自然光、紫外光、温度、pH、金属离子、食品配料等因素影响下色素提取液吸光度的变化来研究桂花果色素的稳定性。结果表明,1 mg/mL桂花果色素液对O2-·和DPPH·的清除能力和同浓度的VC相当,高于BHT;对·OH的清除能力弱于VC高于BHT;桂花果色素在室内自然光下具有良好稳定性,而紫外光对其稳定性具有一定影响,热稳定性良好,在中性至弱酸性环境中较稳定。色素抗Zn2+、Mg2+、Ca2+干扰能力强,抗Fe2+、Cu2+、Al2+干扰能力弱。蔗糖、葡萄糖、柠檬酸和VC对色素稳定性影响较小。桂花果色素具有一定的抗氧化性和稳定性,可用于一般食品的抗氧化和着色。
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