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本文通过顶空萃取法，采用GC-MS分析了基围虾和其千制品的挥发性组分，两样品共检测到58种挥发性组分。其中，基围虾干挥发性组分丰富，共检测到53种挥发性成分，鲜虾仅检测到14种挥发性成分，并用归一法进行相对定量。实验证明，热风干燥有利于虾香味的形成，干燥后样品O、S和N杂环化合物显著增加，是虾干主要的香味物质。