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本文对出粉率、粉色和灰分三个主要磨粉品质性状及其影响因素进行了综述.出粉率受多基因控制,分别位于3A、7D和5A染色体上;粉色的遗传较简单,受1个或2个基因控制;灰分含量主要受蛋白质含量及环境影响;因此有可能通过遗传改良提高小麦出粉率、改善面粉色泽.在影响磨粉品质的诸多因素中,主要讨论了籽粒形状与磨粉品质之间的关系.一般而言,籽粒大、容重高、圆形或椭圆形且籽粒硬的小麦出粉率高.粒长、粒宽、粒重等性状受多基因控制.籽粒硬度是影响磨粉品质和烘焙品质最重要的籽粒性状 ,由1对或2对主效基因和修饰基因控制.