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几年前，中国农业大学教授曹兵海曾以国家肉牛产业技术体系首席科学家的身份带队到中国的主要牛肉进口国巴西，考察当地的牛肉产业发展情况。40多人的团队在巴西经历了一次颇为震撼的观摩之旅。
“巴西一個屠宰场面积不足国内普通屠宰场的一半，但一天宰杀的牛却是国内最大屠宰场的2～3倍，效率非常高。”曹兵海在接受《瞭望东方周刊》专访时回忆当时的情景说。
这跟国内有着天壤之别。
“国内屠宰场都建得很气派，但产能利用率提不上去，盖的厂房大多只能空着。”他说，很多时候并不是企业不想生产，而是实在无牛可宰。
“巧妇难为无米之炊”，在曹兵海看来，这才是中国牛肉产业发展的症结所在，“说到底，中国牛肉市场供不应求的根源还是肉牛养殖跟不上。只有解决了这一问题，国内牛肉产业才能真正做大做强。”
母牛不够用
《瞭望东方周刊》：很多人认为，放开美国牛肉进口是好事，能弥补国内牛肉市场的缺口。但有人不理解，为何国内牛肉市场的缺口会越来越大，难道我们的牛肉销量增长的时候，产量没有涨过吗？
曹兵海：国内牛肉产量处于一个比较尴尬的境地，想涨但涨不上来。最近两三年，国内牛肉产量一直在原地踏步，涨幅非常小，前几年甚至不涨反降。
原因既简单，又复杂。
2000～2010年，国内牛肉消费市场一直处于快速增长阶段。原本随着牛肉消费需求的增长，肉牛养殖应该迎来大发展，但当时全国都在谈论生猪产业，政府也在全力保障猪肉供应，忽视了肉牛养殖业，导致整个产业发展缓慢，几乎停滞。
相比其他畜牧业，肉牛养殖周期较长，母牛的怀孕期将近10个月，怀孕一次只产一头幼牛，幼牛长到能屠宰还需要两年。也就是说，一头肉牛从孕育到可以食用的周期长达三年，但这头牛进入市场后不到2分钟就会被吃光。
长达十年的忽视导致国内的肉牛养殖业逐渐式微，牛肉产量很难上去，自然远远落后于牛肉消费的增长速度，牛肉需求跟供给之间的差距越拉越大。
《瞭望东方周刊》：这其实反映出的是牛源短缺的问题？
曹兵海：对，确切来说是母牛数量不足。上世纪90年代末，因市场供不应求，一些屠宰场开始杀母牛以及尚未育肥的小牛，这给整个行业带来了毁灭性的影响，破坏了行业发展的基础。
没有了母牛，就没有小牛，肉牛养殖就成了无源之水。所以，从2014年开始，中国干脆直接从澳大利亚不定期进口母牛，但进口量毕竟有限，即使从国外进口300万头母牛也还是满足不了国内这么大的母牛缺口。
中国目前存栏的母牛数量大概在2300万头左右。我认为，这个数字达到5000万～6000万头是理想状态，这样才能保证国内牛肉市场供给，实现100%的自给自足。
从全球来看，但凡牛肉产业很强的国家，母牛的存栏量都很大。即使依靠进口可以补足市场缺口，国内的牛肉产业仍很难进入良性发展轨道。
可以说，牛源短缺是现阶段最紧迫的问题，也是牛肉市场的根本性问题。这个问题解决不了，国内牛肉产量就上不去，更不用说化解供求矛盾了。
规模化养殖是错的
《瞭望东方周刊》：从养殖模式上来看，国内肉牛产量不足的原因是否在于散养，我们应该走规模化养殖之路吗？
曹兵海：我认为这种观点是错误的。现在国内消费者吃的牛肉90%确实都是个体农户供应的，这些农户的养殖规模多在50～150头之间，有的甚至只养了10～20头牛，但不能因此否定这种养殖模式。
即便是美国、澳大利亚这些畜牧业很发达的国家，肉牛养殖也都是以农场主式的散养为主，而非规模化养殖，比如澳大利亚散养的比例就占到整个养殖比例的70%以上，而美国农户散养的肉牛更是贡献了全美86%的牛肉产量。
现在国内存在一个趋势，就是希望散户都退出养殖行业，交给大企业去规模化养殖，这是完全错误的。
中国恰恰不能走规模化养殖的道路，原因在于这种养殖模式需要大量的土地，而中国的土地成本非常高，缺少像澳大利亚、新西兰那样的天然草原牧场，肉牛还需要吃价格不低的饲料长大，这样算下来，规模化养殖成本只会比个体散养更高，更不用说跟国外比了。
《瞭望东方周刊》：我们的肉牛养殖模式跟美国、澳大利亚这些牛肉产业发达的国家并没有什么不同？
曹兵海：整体上来看，中国当前的肉牛养殖模式跟美国确实没有什么不同，都是散养为主，但我们的问题在于标准化程度低，养殖过程中的随意性太强，不像美国，幼牛养殖多长时间、架子牛（1岁左右的幼牛）育肥多长时间都有严格的规定，养殖户必须遵照执行。
当然，美国的特别之处还在于，它走了一条更为精细的兼养模式，农户的主业通常是玉米种植，副业是肉牛养殖，用自己生产的玉米去喂养肉牛，不仅实现了资源的最佳利用，也大大降低了养牛成本，使得其整体养殖成本不到中国的40%。
并且，美国肉牛养殖的产业链条比较完善，资源分配比较合理。美国的母牛和架子牛多是分散在个体农户那里养。之后，专业的牛肉生产企业会从散养农户手中收购架子牛，用4～6个月将架子牛育肥到宰杀标准，效率非常高。
这也是中国肉牛养殖将来一定要走的路子。国内很多人管这种模式叫规模化养殖，其实这是集约化养殖。
保住本土牛的特色
《瞭望东方周刊》：刚才你也提到，国内有企业专门从澳大利亚等国进口母牛，除了解决牛源短缺问题，还有一种说法是进口牛比本土牛更优，是这样吗？
曹兵海：本土牛确实跟进口牛有一些差距，主要表现在产肉率上。以目前国内最好的陕西秦川牛为例，同样是500公斤的牛，国外牛的产肉率比秦川牛要高出20%左右。 并且，国外牛比本土牛的育肥期（生长周期）要短2个月左右。
过去这些年，中国积极推动本土牛与国外牛杂交，以改良肉牛品种。目前，杂交牛在国内肉牛中的占比已高达80%，纯种本土牛比例不到20%。
事实证明，杂交牛确实产肉量较本土牛增加了不少，对本土牛从耕牛向肉牛转型起到了不可否定的作用，但也稀释了本土牛的基因，让中国的本土牛越来越没有自己的特色，最后跟国外牛没有任何差别，产出的牛肉也一样。
我觉得，这是一种缺乏长远眼光的短视行为，因为没有特色就意味着没有竞争力。加上国产牛肉的价格又高，不仅在国外市场难以获得认可，就是在国内市场也会被进口牛肉打败。
《瞭望东方周刊》：所以我们应该更多地养殖本土牛，而不是引进国外牛、培育杂交牛？
曹兵海：对。秦川牛、南阳黄牛、鲁西牛都是中国优质的本土牛种，我们必须保住这些特色，逐步培育纯种的本土肉牛品种。当然，杂交改良也要继续進行。
目前，国家在一些地方划定了保种区，规定区内本土牛不能跟区外牛杂交，以保证本土牛的纯正性，但并没有给这些纯种的本土牛找到市场出路，这样农户还是不愿意养本土牛。
我们必须为本土牛找到一种可行的商业模式，这样本土牛的养殖才能够可持续下去。
湖北已经有这样的成功尝试，企业在养殖本土牛的同时开了牛肉主题餐馆，将养殖、屠宰和售卖一体化，实现了从牛场到餐桌的全产业链，每个环节都能赚钱，已经做了五六年，去那里的餐厅吃饭都要提前三天订位，一年纯利润就有700万元。
如果我们能把本土牛做好做强，即使国外的牛肉进来再多也不用怕，因为本土牛更适合中国人的味蕾，会更受欢迎。我觉得，这应该是中国牛肉产业发展的一个基本战略和方向，尤其是在我们逐渐放开牛肉进口之后更应坚持。
这点日本做得就很成功，其着力培育的本土牛——日本和牛——备受国内外欢迎，连美国牛肉都毫无招架之力。
肉牛产区应南移
《瞭望东方周刊》：从整体上来看，即便是本土牛的养殖，国内也存在着区域分布不均的现象，这有办法改变吗？
曹兵海：这是现阶段的一个现实。以南、北方为例，南方14个省份人口占全国的52%，每年消费的牛肉占全国的56%，但生产的牛肉却只占全国的26%。
为了满足需求，每年都有大量的牛肉从北方长途运输到南方市场，市场的供不应求加上长距离运输的高物流成本使得牛肉的价格水涨船高。这就反映出国内牛肉生产和消费的脱节以及行业结构的不平衡。
那我们就可以考虑把现有的肉牛产区向南方转移，让南方能够就地生产、就地销售。南方的生态环境也比北方好，四季常青，植被的生长速度很快，可以降低肉牛养殖的饲料成本。
比如南方有大量荒地，政府可以鼓励农户在这些荒地上种草养牛。如果南方能够实现供销平衡，不用再从北方运输牛肉了，那牛肉的价格自然就能降下来了。
“巴西一個屠宰场面积不足国内普通屠宰场的一半，但一天宰杀的牛却是国内最大屠宰场的2～3倍，效率非常高。”曹兵海在接受《瞭望东方周刊》专访时回忆当时的情景说。
这跟国内有着天壤之别。
“国内屠宰场都建得很气派，但产能利用率提不上去，盖的厂房大多只能空着。”他说，很多时候并不是企业不想生产，而是实在无牛可宰。
“巧妇难为无米之炊”，在曹兵海看来，这才是中国牛肉产业发展的症结所在，“说到底，中国牛肉市场供不应求的根源还是肉牛养殖跟不上。只有解决了这一问题，国内牛肉产业才能真正做大做强。”
母牛不够用
《瞭望东方周刊》：很多人认为，放开美国牛肉进口是好事，能弥补国内牛肉市场的缺口。但有人不理解，为何国内牛肉市场的缺口会越来越大，难道我们的牛肉销量增长的时候，产量没有涨过吗？
曹兵海：国内牛肉产量处于一个比较尴尬的境地，想涨但涨不上来。最近两三年，国内牛肉产量一直在原地踏步，涨幅非常小，前几年甚至不涨反降。
原因既简单，又复杂。
2000～2010年，国内牛肉消费市场一直处于快速增长阶段。原本随着牛肉消费需求的增长，肉牛养殖应该迎来大发展，但当时全国都在谈论生猪产业，政府也在全力保障猪肉供应，忽视了肉牛养殖业，导致整个产业发展缓慢，几乎停滞。
相比其他畜牧业，肉牛养殖周期较长，母牛的怀孕期将近10个月，怀孕一次只产一头幼牛，幼牛长到能屠宰还需要两年。也就是说，一头肉牛从孕育到可以食用的周期长达三年，但这头牛进入市场后不到2分钟就会被吃光。
长达十年的忽视导致国内的肉牛养殖业逐渐式微，牛肉产量很难上去，自然远远落后于牛肉消费的增长速度，牛肉需求跟供给之间的差距越拉越大。
《瞭望东方周刊》：这其实反映出的是牛源短缺的问题？
曹兵海：对，确切来说是母牛数量不足。上世纪90年代末，因市场供不应求，一些屠宰场开始杀母牛以及尚未育肥的小牛，这给整个行业带来了毁灭性的影响，破坏了行业发展的基础。
没有了母牛，就没有小牛，肉牛养殖就成了无源之水。所以，从2014年开始，中国干脆直接从澳大利亚不定期进口母牛，但进口量毕竟有限，即使从国外进口300万头母牛也还是满足不了国内这么大的母牛缺口。
中国目前存栏的母牛数量大概在2300万头左右。我认为，这个数字达到5000万～6000万头是理想状态，这样才能保证国内牛肉市场供给，实现100%的自给自足。
从全球来看，但凡牛肉产业很强的国家，母牛的存栏量都很大。即使依靠进口可以补足市场缺口，国内的牛肉产业仍很难进入良性发展轨道。
可以说，牛源短缺是现阶段最紧迫的问题，也是牛肉市场的根本性问题。这个问题解决不了，国内牛肉产量就上不去，更不用说化解供求矛盾了。
规模化养殖是错的
《瞭望东方周刊》：从养殖模式上来看，国内肉牛产量不足的原因是否在于散养，我们应该走规模化养殖之路吗？
曹兵海：我认为这种观点是错误的。现在国内消费者吃的牛肉90%确实都是个体农户供应的，这些农户的养殖规模多在50～150头之间，有的甚至只养了10～20头牛，但不能因此否定这种养殖模式。
即便是美国、澳大利亚这些畜牧业很发达的国家，肉牛养殖也都是以农场主式的散养为主，而非规模化养殖，比如澳大利亚散养的比例就占到整个养殖比例的70%以上，而美国农户散养的肉牛更是贡献了全美86%的牛肉产量。
现在国内存在一个趋势，就是希望散户都退出养殖行业，交给大企业去规模化养殖，这是完全错误的。
中国恰恰不能走规模化养殖的道路，原因在于这种养殖模式需要大量的土地，而中国的土地成本非常高，缺少像澳大利亚、新西兰那样的天然草原牧场，肉牛还需要吃价格不低的饲料长大，这样算下来，规模化养殖成本只会比个体散养更高，更不用说跟国外比了。
《瞭望东方周刊》：我们的肉牛养殖模式跟美国、澳大利亚这些牛肉产业发达的国家并没有什么不同？
曹兵海：整体上来看，中国当前的肉牛养殖模式跟美国确实没有什么不同，都是散养为主，但我们的问题在于标准化程度低，养殖过程中的随意性太强，不像美国，幼牛养殖多长时间、架子牛（1岁左右的幼牛）育肥多长时间都有严格的规定，养殖户必须遵照执行。
当然，美国的特别之处还在于，它走了一条更为精细的兼养模式，农户的主业通常是玉米种植，副业是肉牛养殖，用自己生产的玉米去喂养肉牛，不仅实现了资源的最佳利用，也大大降低了养牛成本，使得其整体养殖成本不到中国的40%。
并且，美国肉牛养殖的产业链条比较完善，资源分配比较合理。美国的母牛和架子牛多是分散在个体农户那里养。之后，专业的牛肉生产企业会从散养农户手中收购架子牛，用4～6个月将架子牛育肥到宰杀标准，效率非常高。
这也是中国肉牛养殖将来一定要走的路子。国内很多人管这种模式叫规模化养殖，其实这是集约化养殖。
保住本土牛的特色
《瞭望东方周刊》：刚才你也提到，国内有企业专门从澳大利亚等国进口母牛，除了解决牛源短缺问题，还有一种说法是进口牛比本土牛更优，是这样吗？
曹兵海：本土牛确实跟进口牛有一些差距，主要表现在产肉率上。以目前国内最好的陕西秦川牛为例，同样是500公斤的牛，国外牛的产肉率比秦川牛要高出20%左右。 并且，国外牛比本土牛的育肥期（生长周期）要短2个月左右。
过去这些年，中国积极推动本土牛与国外牛杂交，以改良肉牛品种。目前，杂交牛在国内肉牛中的占比已高达80%，纯种本土牛比例不到20%。
事实证明，杂交牛确实产肉量较本土牛增加了不少，对本土牛从耕牛向肉牛转型起到了不可否定的作用，但也稀释了本土牛的基因，让中国的本土牛越来越没有自己的特色，最后跟国外牛没有任何差别，产出的牛肉也一样。
我觉得，这是一种缺乏长远眼光的短视行为，因为没有特色就意味着没有竞争力。加上国产牛肉的价格又高，不仅在国外市场难以获得认可，就是在国内市场也会被进口牛肉打败。
《瞭望东方周刊》：所以我们应该更多地养殖本土牛，而不是引进国外牛、培育杂交牛？
曹兵海：对。秦川牛、南阳黄牛、鲁西牛都是中国优质的本土牛种，我们必须保住这些特色，逐步培育纯种的本土肉牛品种。当然，杂交改良也要继续進行。
目前，国家在一些地方划定了保种区，规定区内本土牛不能跟区外牛杂交，以保证本土牛的纯正性，但并没有给这些纯种的本土牛找到市场出路，这样农户还是不愿意养本土牛。
我们必须为本土牛找到一种可行的商业模式，这样本土牛的养殖才能够可持续下去。
湖北已经有这样的成功尝试，企业在养殖本土牛的同时开了牛肉主题餐馆，将养殖、屠宰和售卖一体化，实现了从牛场到餐桌的全产业链，每个环节都能赚钱，已经做了五六年，去那里的餐厅吃饭都要提前三天订位，一年纯利润就有700万元。
如果我们能把本土牛做好做强，即使国外的牛肉进来再多也不用怕，因为本土牛更适合中国人的味蕾，会更受欢迎。我觉得，这应该是中国牛肉产业发展的一个基本战略和方向，尤其是在我们逐渐放开牛肉进口之后更应坚持。
这点日本做得就很成功，其着力培育的本土牛——日本和牛——备受国内外欢迎，连美国牛肉都毫无招架之力。
肉牛产区应南移
《瞭望东方周刊》：从整体上来看，即便是本土牛的养殖，国内也存在着区域分布不均的现象，这有办法改变吗？
曹兵海：这是现阶段的一个现实。以南、北方为例，南方14个省份人口占全国的52%，每年消费的牛肉占全国的56%，但生产的牛肉却只占全国的26%。
为了满足需求，每年都有大量的牛肉从北方长途运输到南方市场，市场的供不应求加上长距离运输的高物流成本使得牛肉的价格水涨船高。这就反映出国内牛肉生产和消费的脱节以及行业结构的不平衡。
那我们就可以考虑把现有的肉牛产区向南方转移，让南方能够就地生产、就地销售。南方的生态环境也比北方好，四季常青，植被的生长速度很快，可以降低肉牛养殖的饲料成本。
比如南方有大量荒地，政府可以鼓励农户在这些荒地上种草养牛。如果南方能够实现供销平衡，不用再从北方运输牛肉了，那牛肉的价格自然就能降下来了。