【摘 要】
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本文采用小振幅振荡流变学测量法研究了三种不同氧化酶-过氧化物酶（POX）、葡萄糖氧化酶（GOX）、脂肪氧合酶（LOX）对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖（WEAX）流变学性质的影响.结果显示：1）在
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本文采用小振幅振荡流变学测量法研究了三种不同氧化酶-过氧化物酶（POX）、葡萄糖氧化酶（GOX）、脂肪氧合酶（LOX）对小麦面粉中水可提取阿拉伯木聚糖（WEAX）流变学性质的影响.结果显示：1）在POX/H2O2反应体系中,一定酶用量范围内（2.4～4.8U/g）,增加POX的用量可提高WEAX发生氧化胶凝的速率及增强凝胶的弹性,进一步增加酶用量则仅可缩短凝胶形成时间;2）在GOX/葡萄糖（Glc）/POX反应体系中,GOX用量对WEAX溶液流变性质的影响与POX的相似,但与POX相比,由GOX催化的氧化
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