【摘 要】
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以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东美味鲜调味食品有限公司,广东省九江酒厂有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划专项“传统发酵食品加工过程内源性危害物控制技术的应用示范”(2018YFC1604105),广东省科技创新战略专项资金(重点领域研发计划项目)“特色微生物航天育种技术创新与菌种创制”(2018B020206001),岭南特色水果加工关键技术研究及示范(粤科函社农字[2018]2136号),广东省联合培养研究生示范基地项目“仲恺农业工程学院-广东十二岭酒业有限公司联合培养研究生示范基
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以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4mL(100g干米中)、酵母添加时间50h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8.4d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95.6g/L,乙醇体积分数为11.7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的
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