【摘 要】
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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0~9天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝
【机 构】
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运城学院理科实验中心,运城学院生命科学系
【基金项目】
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山西省“1331”工程重点学科项目(098-091704)
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采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定萝卜泡菜在自然发酵过程中第0~9天的挥发性香气成分,并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明,萝卜泡菜在发酵过程中共检测出挥发性香气成分36种,其中酯类11种,含硫化合物2种,醇类7种,酮类3种,酸类4种,烃类6种,醛类2种,醚类1种;随着发酵的进行,挥发性香气成分的种类数量随之增多,相对含量变化较大,酯类呈整体上升趋势,含硫化合物呈先下降后上升再下降趋势,醇类、酮类、酸类、烃类、醛类呈先上升后下降趋势,醚类呈整体下降趋
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