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亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理。
肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展
【摘 要】
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亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素:原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,临沂大学生命科学学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2013年05期
【基金项目】
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教育部博士点基金项目(20090097110002);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
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